Контрольная работа: Технология приготовления пищи
Помимо ржаной и пшеничной муки
производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и
питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука
пшеничная – смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко,
сода, сахарная пудра и др.).
Мука пшеничная
Сорта:
высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта —
рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В
ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему
теста.
Мука ржаная
Сорта:
сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за
очень малого содержания клейковины, для улучшения подъема теста (при
использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных
пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Обойная мука
Изготавливается
путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся
названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола,
грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно
применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей
(одна десятая часть, 10 %). Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме
того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей,
хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и
макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки,
например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием
для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего
брожения.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых,
хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не
выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко
воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от
остропахнущих продуктов.
3 (27).
Изделия из дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования
к качеству. Сроки реализации
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом,
применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек,
куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном
или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от
того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло,
сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из
дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать
его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к
сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для
сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят
безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы
рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность
теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют
большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем
варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с
уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций,
что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной
сдобности
Наименование продуктов |
Единица измерения |
Количество продуктов по вариантам сдобности |
I |
II |
III |
Мука |
Чайный стакан |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Сахарный песок |
Столовая ложка |
1 1/2 |
3 |
4 1/2 |
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
1/2 |
1 |
1 1/2 |
2 |
Масло или маргарин |
Столовая ложка |
2 |
4 |
6 |
8 |
1 |
2 |
3 |
4 |
- |
- |
- |
- |
Яйца |
Штука |
1 |
2 |
3 |
4 |
1/2 |
1 |
1 1/2 |
2 |
- |
- |
- |
- |
Дрожжи |
Грамм |
5 |
10 |
15 |
20 |
4 |
8 |
12 |
16 |
3 |
6 |
9 |
12 |
Соль |
Чайная ложка |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
Вода (молоко) |
Чайный стакан |
1/4 |
1/2 |
3/4 |
1 |
1/3 |
2/3 |
1 |
1 1/3 |
1/2 |
1 |
1 1/2 |
2 |
Выход выпеченной заготовки |
Грамм |
300 |
600 |
900 |
1200 |
290 |
580 |
870 |
1160 |
250 |
500 |
700 |
1000 |
При изготовлении пирожков и других изделий из
несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур,
наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении
рецептур происходит следующее:
Страницы: 1, 2, 3
|