Дипломная работа: Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева
Показатель титруемой
кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития
микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочным
предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на
молочные продукты.
Более 75,1% молока
заготовленного с кислотностью ниже 16 0Т, что также может быть
связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимний
период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является
показателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании
изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют как
массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.
Плотность считается показателем
натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности
не ниже 1,027 г/см3 (27 0А). Плотность молока является
стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации,
а также в случае резкого ухудшения кормления животных.
Таблица 3.4.5
Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по плотности
(в процентах от общего количества проб)
Месяцы |
Плотность 0А
|
до 27 |
27 - 28 |
свыше 28 |
Декабрь |
23,6 |
22,4 |
54,0 |
Январь |
28,8 |
13,2 |
58,0 |
Февраль |
37,8 |
13,2 |
49,0 |
Из таблицы 3.4.5 видно,
что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0А,
такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности
молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также
возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока
заготовленного с плотностью свыше 28 0А, что говорит о нормальном
содержании в нём питательных веществ.
На основе оценки
плотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортового
молока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко с
плотностью ниже 27 0А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью
до 16 0Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается,
что такое молоко не подлежит приёмке.
Технологическая схема
питьевого молока включает:
Прием и сортировка молока
↓
Очистка от механических
примесей
↓
Нормализация
↓
Пастеризация
↓
Гомогенизация
↓
Охлаждение
↓
Разлив в тару
↓
Хранение
↓
Реализация
Прием сырья. Для производства питьевого молока
2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале
приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и
если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется
вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ,
а плотность не менее 1,027 г/см3.
Очистка молока от механических примесей. Молоко
должно соответствовать II
группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более
эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 оС.
Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту
жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по
стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов -
нормализаторов.
Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС,
таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности
жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения
молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при
интенсивном перемешивании и транспортировании.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.
Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах
из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано:
дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав
продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.
Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры
при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с
момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.
Питьевое
молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком
началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах.
Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть
высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.
На
предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый
потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ
органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь,
январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица
3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.
Таблица 3.4.6 Органолептические
показатели питьевого молока (2,5 % жирности)
Месяц |
Требования стандарта |
Полученные результаты, % |
соответствует |
брак |
Внешний вид и консистенция |
Декабрь |
Однородная жидкость без осадка |
100 |
- |
Январь |
100 |
- |
Февраль |
100 |
- |
Вкус и запах |
Декабрь |
Чистый, без посторонних привкусов и запахов |
100 |
- |
Январь |
100 |
- |
Февраль |
100 |
- |
Цвет |
Декабрь |
Белый, со слегка желтоватым оттенком |
100 |
- |
Январь |
100 |
- |
Февраль |
100 |
- |
Фактические значения
массовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашего
вида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периода
полученные данные указывают, что
на предприятии питьевого молоко соответствует стандартным требовании по массовой
доле жира (таблица 3.4.7).
Кислотность питьевого
молока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т . За три месяца
кислотность колебалось в пределах 17,38 - 18,580Т. Полученные
результаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку и
устойчивая при хранение.
Таблица 3.4.7 Физико-химические
показатели питьевого молока (n= 90)
Месяц |
Требования стандарта |
Полученные результаты |
X ± Sx
|
V, %
|
Содержание жира, % |
Декабрь |
2,5 |
2,498 ± 0,004 |
0,84 |
Январь |
2,5 |
2,497 ± 0,003 |
0,73 |
Февраль |
2,5 |
2,500 ±0,003 |
0,60 |
Кислотность,0Т
|
Декабрь |
21 |
17,38 ± 0,10 |
3,23 |
Январь |
21 |
17,80 ± 0,10 |
3,09 |
Февраль |
21 |
18,58 ± 0,12 |
3,62 |
Плотность,0А
|
Декабрь |
27 |
27,48 ± 0,05 |
0,96 |
Январь |
27 |
27,38 ±0,06 |
1,11 |
Февраль |
27 |
27,49 ± 0,03 |
0,60 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|