Курсовая работа: Моечная столовой посуды столовой воинской части на 2000 человек
-
стол
для сбора остатков пищи СП-10 – 2 шт;
-
стол
для хранения и накопления столовой посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол
для хранения и накопления чайной посуды СП-1 – 1 шт;
-
стол
для хранения и накопления столовых приборов СП-1 – 1 шт;
-
стол
для установки посуды в корзины для ошпаривания СП-3 – 1 шт;
-
стол
для установки посуды до и после посудомоечной машины СП-2– 4шт;
-
стол
для передачи чистой посуды из 1-го отделения во 2-ое СП-2 – 2 шт;
-
стол
- шкаф для чистки посуды СШ-4 – 2шт.
Ванны
Ванны используются
для мытья и ошпаривания столовой посуды и приборов. Исходя из технологической схемы
мытья посуды ручным способом, без расчётов принимаем:
-
ванны
моечные ВМ1-1 СМ - 7 шт;
-
ванна
моечная оборудованная для ошпаривания посуды ВМ1-1СМ – 1 шт;
-
тележки
для мытья кружек – 6 шт.
(принимается
из приказа ЗМО - НТ ВС 2001 года № 100 Раздел Ш норма 1).
Тележки для
подвоза пищи и сбора посуды
Принимаются без
расчётов в количестве 6 шт. из Приказа ЗМО-НТ ВС 2001 года № 100 раздел Ш нормы
1.
Оборудование,
предназначенное для моечной столовой посуды, записываем в таблицу спецификации
с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем
определяем общую площадь занимаемую оборудованием, которая будет называться
полезной площадью (Sпол).
Спецификация
моечной столовой посуды
Определяем общую площадь помещений моечной в целом по
формуле:
, м2
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 128,5 м2
Ввиду того,
что моечная столовой посуды компонуется с охлаждаемой камерой для отходов
единым блоком, необходимо к рассчитанной общей площади добавить площадь
охлаждаемой камеры для отходов.
Расчет
штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их
количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы
времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество
условных блюд;
ty – норма времени на
одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления
блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для
приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены
составит 16чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров
должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав
этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 4 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться
занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит
до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы
поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и
с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой
устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации,
при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся
добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся
свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер
по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000
человек.
График работы поваров
Повара |
Дни, недели и время |
Количество дежурств |
Количество часов |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Смена |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
20.00-8.00 |
8.00-20.00 |
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
23.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
27.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром
утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и
помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества
натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны
выработать в единицу времени.
В соответствии с
Руководством по организации питания личного состава воинских частей и
учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой
назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую,
очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов,
мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по
столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4
человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100
человек питающихся.
Исходя из этого,
общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется
хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной
столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем –3 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей |
Количество человек |
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
27
42
3
|
Санитарно - гигиенические требования по организации питания.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после
завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого
приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза
в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных
помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором
хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ
разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы
ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой
должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим
и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в
соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых
продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и
грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой
пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи,
мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем
промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком
и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки)
после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю
дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные
после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной
соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к
работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и
прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший
медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими
заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго
выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и
убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ,
мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и
обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника
безопасности при работе в столовой
Размещение
технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой
производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и
мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией
рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового
оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое
внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения
свободного доступа к ним.
Расстояние между
рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при
ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены
раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы
устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и
располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между
котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина
рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов
вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л –
1400 мм, 250 л – 1600 мм.
При размещении
пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных
котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.
Запрещается
производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной
подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в
рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации
и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297×210
мм.
Возле котлов
вывешиваются таблички размером 260×105 мм с указанием номера, вместимости
и назначения.
Перед началом работы
повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в
журнале инструктажа.
Возле
электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы
необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического
оборудования.
Заключение
В данной курсовой
работе я произвел расчет моечной столовой посуды солдатской столовой, его
оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой
с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все
тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий
процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное
она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное
производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы
столовой.
Работа важна еще и
тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою
службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об
утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил
Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием,
инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра
Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3.
Руководство по организации питания личного состава воинских
частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях,
военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие.
Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие.
Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
|