Курсовая работа: Организация производства на предприятия общественного питания
Вывод:
Предприятие
не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех
необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это
повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы
разделила перегородкой.
3
Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1
Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации
подлежат следующие виды услуг общественного питания:
-услуги
питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий
общественного питания, предприятий общедоступной сети);
-услуги
по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги
по реализации кулинарной продукции.
Сертификация
услуг общественного питания включает:
-подача
заявки на сертификацию (форма заявки)
-рассмотрение
и принятие решения по заявке
-оценка
соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов,
проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
-принятие
решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
-выдача
сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
-инспекционный
контроль за сертифицированными услугами.
При
сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок,
позволяющие:
-провести
идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к
классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими
документами
-полно
и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на
обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества
потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах,
регламентирующих эту услугу.
Перечень
основных документов для сертификации услуг
-Устав
(копия)
-Свидетельство о
внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
-Свидетельство
о регистрации ИНН в МНС (копия)
-Справка
Госкомстата (копия)
-Договор аренды
(субаренды) или на право собственности (копия)
-Санитарно-эпидемиологическое
заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
-Ассортимент
изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
-Заключение
органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
-Лицензия
на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
-Сертификаты
соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические
заключения на товары (выборочно копии)
-Договоры с
обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг,
вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
-Технические
и технологические документы организации (копии)
-Список оборудования,
в т.ч. средств измерения
-Список
персонала (производственного и обслуживающего)
-Протоколы лабораторных
испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Перечень
услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
Классификация
услуг общественного питания
4.2.1.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации
и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного
изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
4.3.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
-
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам
потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением
на предприятиях общественного питания;
-
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
4.4.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
-
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
-
организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров,
совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
-
услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
-
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в
том числе в банкетном исполнении;
-
доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей
на рабочих местах и на дому;
-
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе,
каюте, салоне самолета);
-
бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
-
организацию рационального комплексного питания.
4.5.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
-
реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
-
отпуск обедов на дом;
-
комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для
самостоятельного приготовления кулинарной продукции .
4.6.
Услуги по организации досуга включают:
-
организацию музыкального обслуживания;
-
организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2
Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической
документации данного предприятия является: сборник рецептур,
технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы,
аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического
оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты
о контроле и.т.д.
При
составление технологических карт, калькуляционных карточек,
технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и
в бумажной форме.
Данное
предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации,
ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем
требованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качество
продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное
предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в
поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции.
Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и
критерием оценки надежности поставщика.
Основным
документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по
качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты,
нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть
внешней и внутренней.
Внешний
контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.
Внутренний
контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая
производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят
медосмотр 1 раз в три месяца
Важнейшими
условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми
работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в
строгом соответствии с установленными требованиями.
Перечень
блюд пользующихся большим спросом:
Салаты:
«Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для
реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.
Незаправленные
салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления,
заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что
они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты
с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3
Контроль качества выпускаемой продукции
Качество
понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают
удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство
удовлетворения у клиента.
Контроль
качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие
осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами
качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов,
соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии
документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на
технологическую точность.
Обязательно
делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного
блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и
имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели
качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус,
запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели,
влияющие на безопасность блюда.
Показатели
пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и
энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания
определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское
питание и др.)
Качество приготовленной
ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.
В
блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму,
отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,
состояние панировки.
Степень
готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом
поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на
поверхности, и на разрезе.
Консистенция
изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших
мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или
отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием,
разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества и
безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения
технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд,
кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица
-3.1 Контроль качества выпускаемой продукции
Этапы контроля |
Ответственное лицо
или группа лиц (должность) |
Точки контроля |
Нормативно-техническая
документация |
Оперативные действия
при невыполнении контролируемых качественных показателей |
Входной |
Зав. производством |
Приемка продуктов по
количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания . если товар поступил в
исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право
потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто |
Товарно-транспортная
накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия |
При обнаружении
недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар
хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по
скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным
не позднее 24 часа.
Также составляется
акт о несоответствии.
|
Операционный |
Зав. производством,
шеф-повар |
Правильность
технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья,
готовой продукции и полуфабрикатов |
Технологические
карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты |
Подбор сырья с
определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация
технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья,
сортировка готовой продукции по градациям качества. |
Выходной |
Зав. производством,
шеф-повар |
Подача блюд и
изделий, вложение сырья, температура подачи |
Технико-технологические
карыт, стандарты |
Замена блюда,
взыскание с повара |
Вывод:
Контроль
качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на
предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами.
Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.
Индивидуальное
задание
Выбор
эффективных технологий производства
Для
эффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новые
технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежит
современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной
составляющей введения успешного бизнеса в этой области.
Я
рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в
зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение
машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных
движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также
- разработать
эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;
- внедрить
эффективные технологии управления персоналом;
- сократить
до необходимого минимума количество персонала;
- отладить
стабильность качества блюд;
- внедрить
прозрачную и надежную систему учета;
Заключение
Столовая
при автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любого
человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению
пищи идут в определенном порядке.
Проходя
практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной
структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил
торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции
производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий,
изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и
учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных
документов и другие вопросы указанные в программе.
Ассортимент
относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого
качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.
Контроль
качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на
предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами.
Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.
Ознакомилась
с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и
принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Наблюдая
за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по
улучшению работы:
-разделение
мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны
-приобретение
овощерезательной машины, кухонных ножей
Также
у меня есть и замечания по ходу работы:
-при
приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического
процесса;
-отсутствует
дисциплина у персонала.
Список
использованных источников
1.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред.
В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
2.
Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под
ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.
3.
Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.
Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В.
Организация производства и управления качеством продукции в общественном
питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К» 2006.-296с.
5.
Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.
6.
Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном
питании». - М.: «Эксмо», 2005. – 336с.
7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс
Медиа», 2005. – 208 с.
8. Сборник рецептур национальных блюд
и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.
– М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с.
9. Усов В.В.
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.
10.
ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом
"О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
11
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.:
Академия, 2005. - 288 с.
Приложение
№ Характеристика технологического оборудования
Наименование
оборудования |
Марка |
Коли
чество
|
Назначение |
Характеристика
(мощность, производительность и т. д.) |
Общее
время использования, ч |
Холодильный
шкаф |
Polair
Rosella
|
6 |
Предназначены
для хранения рабочего запаса продуктов. |
150 |
24 |
Весы
производственные |
SW-0,2 |
4 |
Взвешивание
продуктов |
|
4 |
Пекарьский
шкаф |
UNOX |
1 |
предназначен
для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий |
|
7 |
СВЧ
печь |
LG |
1 |
предназначены
для подогрева готовых блюд |
|
2 |
Плиты
электрические |
|
2 |
служат
для жарки и варки на плитной посуде |
|
8 |
Плита |
UNOX |
2 |
служат
для жарки и варки на плитной посуде. |
|
6 |
Мясорубка |
MUM300 |
1 |
предназначены
для измельчения мяса и рыбы |
|
2 |
|