Курсовая работа: Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания
Где Nчас
– количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество
потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей
за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день
NД=∑Nч=1128
Nд – число потребителей,
обслуживаемых в течение дня;
Nч
–
количество посетителей за час.
К1=96/1128=0,085
К2=96/1128=0,085
К3=120/1128=0,106
К4=360/1128=0,319
К5=240/1128=0,213
К6=120/1128=0,106
К7=96/1128=0,085
На основании данных таблицы
строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно
определив цену деления:
,
где: Nmax
–
наибольшее количество посетителей в час; t
–
часы работы
Nmax/t=360/7=51
2.2 Определение количества блюд и напитков,
реализуемых в зале
Общее количество
блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m = 1128
* 3 = 3384
где Nд - число потребителей
в течение дня,
m – коэффициент потребления
блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на
предприятии данного типа).
Всего – 3384 блюд
Разбивку общего количества
блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и
т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные,
сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся
в таблицу №3
Таблица №3 Количество блюд
и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии
№ п/п наименований блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд |
Расчетное принятое |
1. Холодные блюда |
20 |
677 |
670 |
2. Первые блюда |
25 |
846 |
854 |
3. Вторые блюда |
35 |
1184 |
1180 |
4. Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
677 |
680 |
ИТОГО: |
100 |
3384 |
3384 |
Количество холодных напитков,
мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами
потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1
Таблица №3.1 – Количество
напитков и мучных кондитерских изделий
№ п/п наименований блюд |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя |
Кол-во блюд на 1128 чел. |
л/кг/шт |
в порция |
1. Холодные напитки |
л |
0,04 |
45 |
225 |
2. Мучные изделия |
шт |
0,3 |
340 |
340 |
3.Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,06 |
68 |
|
2.3 Составление расчетного
меню
Расчетное меню составляют
по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного
минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням
недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических
условий.
В зависимости от типа предприятия,
обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды
меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного
рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд
в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты,
первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки,
мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое
количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок
- 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд
- 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный
план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
№ рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
128 |
35/75/15 |
Сельдь с картофелем и маслом |
100 |
95 |
150 |
Салат рыбный |
100 |
97 |
150 |
Салат мясной |
100 |
59 |
100 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
170 |
|
|
Кисломолочные продукты |
|
|
|
Ряженка |
100 |
|
|
Варенец |
100 |
|
|
Первые блюда |
|
170 |
500 |
Борщ с капустой и картофелем |
426 |
187 |
500 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
428 |
|
|
Вторые блюда |
|
488/694 |
100/150 |
Рыба жареная с картофелем пюре |
200 |
562/709 |
250/150 |
Поджарка с капустой тушеной |
200 |
591/694 |
325/150 |
Гуляш с пюре картофельным |
200 |
636/798 |
427 |
Голубцы с мясом и рисом |
200 |
659/694 |
135/150/10 |
Котлета по-киевски с пюре картофельным |
200 |
325 |
250 |
Грибы с картофелем |
180 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
|
900 |
150 |
Мусс лимонный |
170 |
915 |
300 |
Суфле шоколадное |
170 |
943 |
200/15 |
Чай с сахаром |
170 |
948 |
100 |
Кофе черный |
170 |
|
|
Холодные напитки |
|
1008 |
200 |
Напиток «Лимонный» |
100 |
1010 |
200 |
Напиток «Яблочный» |
125 |
|
|
Мучные изделия |
170 |
513 |
42 |
Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной
пудрой» |
170 |
514 |
70 |
Пирожное «Чайное» |
|
2.4 Составление таблицы
и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного
наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|