Курсовая работа: Свойства кисломолочных напитков при хранении
Помимо
применения новых видов упаковки, сохраняемость кисломолочных напитков продуктов
можно улучшить за счет максимального исключения роста микроорганизмов
(обязательные, посторонние) в готовом продукте, ограничением ферментативных и
химических процессов в продукте. При этом сохраняемость может колебаться от 10
дней до нескольких месяцев.
Основные
пути увеличения продолжительности хранения:
-
применение
специальных заквасок с незначительной тенденцией к перекисанию;
-
инактивация микроорганизмов путем термической обработки готового продукта;
-
исключение бактериальных загрязнений путем стерилизации установок и
асептической упаковки;
-
охлаждение продукта до низких температур;
-
применение различных консервирующих средств.
Применение
специальной закваски состоит в том, что применяемые штаммы должны быть с
незначительной тенденцией к перекисанию и, несмотря на быструю инактивацию при
охлаждении, должны проявлять нормальную ферментативную активность. Кроме того,
способность к ароматообразованию, которое после окончания выращивания еще не
закончено, не должна полностью исчезать из-за охлаждения.
Основные
проблемы термической обработки состоят в том, чтобы сохранить эмульсионную
стабильность продуктов (исключение хлопьеобразования и синерезиса) и желаемые
вкусовые качества (не слишком кислый вкус). На термическую обработку
кисломолочных продуктов благоприятное воздействие оказывает тот факт, что
микроорганизмы закваски в кислой среде инактивируются уже при сравнительно
низких температурах; например, более 99 % отмирает при 60—65 °С при выдержке в
течение 5 мин.
Факторами,
понижающими тенденцию к разрушению сгустка и одновременно увеличивающими его
плотность являются:
-
интенсивное нагревание перерабатываемого молока до выпадения сывороточного
белка (нагревание до температуры выше 90 оС с последующей выдержкой,
нагревание до сверхвысоких температур, стерилизация);
-
добавление стабилизаторов и связывающих средств;
-
термическая обработка продукта при низких температурах (60—65°С) и низких
значениях рН (4,5 и ниже), причем из-за возможного появления слишком кислого
привкуса дают верхний предел значения рН;
-
применение слизеобразующих культур микроорганизмов.
Термическая
обработка оказывает свое положительное действие только при одновременном
применении асептической технологии. Она состоит в изготовлении свободных от
загрязнения заквасок; ферментации без повторного бактериального загрязнения;
асептической расфасовки в стерильную упаковку; полном обеспложивании
оборудования путем промывки и стерилизации горячей водой или паром при 150 °С.
Не
следует недооценивать влияние охлаждения до низких температур и строгое
соблюдение цепочки холода на сохраняемость кисломолочных напитков, поскольку в
этом случае можно обеспечить производство стерильных или бедных микробами продуктов.
При этом следует производить быстрое охлаждение до t
0-2 оС и поддерживать эту температуру до
потребителя.
Для консервирования можно применять сорбиновую кислоту или
сорбенты, а также антиокислители если стандарты не препятствуют этому.[8]
1.6 Транспортирование и транспортная
тара, используемая для кисломолочных напитков
При транспортировании товаров важную роль играет выбор
транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На каждую единицу
потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся
не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми
продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование
или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование
вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка,
углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного
срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
Транспортная тара
должна иметь этикетку или ярлык, с указанием: наименование
предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта;
масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой
упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер
партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.
Все кисломолочные
напитки должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим
кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в
изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с
правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем
виде транспорта. Транспортируют
кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при
температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать
резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может
вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.
2. Экспериментальная часть
2.1
Методы исследований
Образцом для испытаний явился кефир классический 3,2 %
жирности различных производителей: «Простоквашино», «Вкуснотеево», «Авида». Срок
годности кефира составляет 5 суток при температуре 4±2 0С.
По
органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003
«Кефир. Технические условия». Определение органолептических показателей
проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 часа хранения. Выделяют
следующие показатели:
-
внешний вид и консистенция;
-
вкус и запах;
-
цвет.
Физико-химические
показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003
«Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями
качества кефира являются:
-
массовая доля жира;
-
кислотность.
Определение
массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ
5867-69 «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира».
Метод
основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной
серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.
Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера.
[17]
Определение
кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с
ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».
Метод
основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси
натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность
рассчитываю по формуле:
Х
= V×К , (1)
Где
V– объем раствора гидроокиси натрия,
затраченного на нейтрализацию кислот, см3;
К
– коэффициент (20 – для кефира) [16]
Для
кефира определяются следующие микробиологические показатели:
-
St. aureus
-
плесени
Определение
St. aureus
В
соответствии с СанПиН в 1 г кефира не должны быть обнаружены St.
aureus. Определение
проводится по ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St.
аureus».
Метод
определения количества St.
aureus основан на высеве
продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и
подсчете типичных колоний.
На
молочно-солевом агаре колонии St.
aureus растут в виде
непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 -
4 мм, слегка выпуклых.
Для
определения наличия St. aureus
в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной
воды) [15].
Определение
плесеней
Метод
основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды,
инкубировании и определении принадлежности выделенных
микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах
и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.
2.2 Изменения органолептических
показателей кисломолочных напитков в процессе хранения
Анализ качества кефира проводится в соответствии с ГОСТ Р
52093-2003 «Кефир. Технические условия».
Определение органолептических показателей кефира проводилось
через 24, 96 и 144 часа хранения при температуре 4±2 0С.
Изменения, которых происходили с органолептическими
показателями кефира при хранении в течение указанного срока отражены в таблице
1.
Таблица 1 – Изменения органолептических показателей кефира
при хранении
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ Р
52092-2003 |
Фактические данные через: |
24 часа |
96 часов |
144 часа |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Внешний вид и консистенция |
Однородная. С нарушенным
или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием
микрофлоры кефирных грибков |
Кефир «Простоквашино» |
Однородная, с нарушенным
сгустком. Без газообразования |
Неоднородная, с сильным
газообразованием |
Кефир «Вкуснотеево» |
Однородная, с нарушенным
сгустком. Без газообразования |
Неоднородная, с
газообразованием |
Кефир «Авида» |
Однородная, с ненарушенным
сгустком. С небольшим газообразованием |
Неоднородная, с сильным
газообразованием |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой
привкус |
Кефир «Простоквашино» |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов |
Излишне кислый вкус и
запах, островатый привкус |
Кефир «Вкуснотеево» |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов |
Кислые, с дрожжевым
привкусом |
Кефир «Авида» |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов |
Очень кислые, с дрожжевым
привкусом |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный
по всей массе |
Кефир «Простоквашино» |
Молочно-белый, равномерный
по всей массе |
Молочно-белый, равномерный |
Кефир «Вкуснотеево» |
Молочно-белый, равномерный
по всей массе |
Молочно-белый, равномерный |
Кефир «Авида» |
Молочно-белый, равномерный
по всей массе |
Молочно-белый, равномерный |
Таким
образом установлено, что в течение срока годности у всех образцов показатели
полностью соответствовали требованиям стандарта. По истечении срока годности
(через 144 часа) у всех образцов нарушилась консистенция, появилось сильное
газообразование. Вкус и запах всех образцов стал излишне кислым, у образца
кефира «Простоквашино» появился острый, а у остальных образцов дрожжевой
привкус. Цвет всех образцов остался без изменения.
Следовательно,
можно сказать, что при соблюдении требуемых условий хранения органолептические
показатели качества не изменяются и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003
«Кефир. Технические условия». Изменения, происходящие после окончания срока
годности кефира, связанны с деятельностью молочнокислых микроорганизмов,
которые сбраживают молочный сахар, а также дрожжей, образующих углекислый газ в
процессе своей жизнедеятельности.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|