Реферат: Алкогольные напитки

Основные ароматы и вкусы сидра зависят от терруара и способа производства. В основном в них обнаруживаются ароматы зеленых или спелых яблок, айвы, цитрусовых, китайского лимонника, цукатов и меда. Чем беднее почва, тем меньше урожайность и тем выше концентрация вкуса и аромата в яблоках. Чем длительнее старение в бочке (как правило, из-под кальвадоса), тем больше шансов обнаружить в сидре ноты ванили, кожи, кедровых орехов и тостов. Смешивать для производства сидра можно яблоки одного срока созревания. Их снимают с веток и, если они спелые, сразу отправляют в производство. Недозрелые яблоки раскладывают на соломе и дают возможность «войти во вкус». С упавшими яблоками у производителей нет проблем: с ними расправляются вольготно гуляющие по яблочным садам коровы, впоследствии дающие молоко для производства феноменального французского камамбера.

Сидр как игристое вино Слава Шампани долго не давала покоя производителям сидра Нормандии, пока однажды технология шампанизации не стала применяться и в этом регионе. С тех пор процент игристых сидров значительно превысил процент тихих «собратьев». Недорогие сидры обогащают углекислотой путем сатурации, более дорогие и качественные подвергают шампанизации, добавляя в сухой выбродивший сидр коньяка (или кальвадоса, доводя содержание алкоголя до 9-10%), и рафинированного сахара для начала вторичного брожения. Далее - те же стадии производства, что и у шампанского. Брожение при температуре 25 градусов в течение нескольких месяцев (пробки при этом закрепляют проволокой), ремюаж (переворачивание бутылок для собирания осадка на пробке) - около двух месяцев - и дегоржаж (удаление осадка). Одни производители до сих пор дегоржируют осадок по старинке, аккуратно вынимая пробку и сливая его, другие замораживают горлышко бутылки и удаляют его замороженным, что гораздо быстрее и удобнее. В бутылку доливают ликера, чтобы придать сидру необходимую сладость и восполнить его потерю, и светлого сухого сидра, а потом тут же закупоривают пробками, наклеивают этикетки и отправляют в погреб.

Бутылки для игристых сидров выбирают толстостенные, потому как при добавлении 8 граммов сахара внутреннее давление развивается в 2 атмосферы. Двенадцать граммов обеспечат три.

Деление сидров на сладкие, сухие и традиционные весьма условно. Но есть одно общее правило: чем больше в напитке сахара, тем меньше алкоголя, и наоборот. В сладких сидрах обычно содержится от 1,5 до 3% алкоголя, в сухих - от 3 до 5%, а в традиционных - 5-6%. Последние, кстати, остаются нефильтрованными, как в старые добрые времена.

Как правильно прочитать этикетку на бутылке вина

Что такое этикетка? Визитная карточка или произведение искусства? О том, как правильно "прочитать" этикетку на бутылке вина, а также о художественной ценности этикетки нам расскажут специалисты – кависты сети бутиков "Коллекция вин".

Вино начинается дважды. Первый раз на виноградниках, второй - на этикетке. Винные этикетки давно стали и предметом отдельного интереса, и предметом коллекционирования, и даже предметом художественной культуры.

1993 год. Автор этикетки – Бальтус При этом само назначение этикеток достаточно разнообразно: если для бутылок с лучшими, элитными винами предпочтительны этикетки, исполненные сдержанного достоинства, то для вин попроще придумывается масса ухищрений, цель которых - остановить взгляд покупателя. Еще лучше - сделать вино предметом коллекционирования благодаря именно этикетке. Например, серия с портретами одиозных личностей - Гитлера, Муссолини, Сталина. Специалисты компании Barton&Guestier выбрали для своих вин Бордо этикетку начала 20-го века, а грузинским виноделам сам Бог велел прибегнуть к старине, ведь для некоторых грузинских вин этикетки рисовал великий художник Нико Пиросмани. Не пренебрегали такой разновидностью искусства и величайшие художники прошлого века - Сезанн, Ренуар, Ван Гог, Пикассо, Жан Кокто, Сальвадор Дали, Жан Миро, Марк Шагал и другие.

Однако обратимся к информативной составляющей этикеток. Ведь тот, кто желает по-настоящему разбираться в винах, должен научиться расшифровывать нередко завуалированную и путаную информацию, напечатанную на винной этикетке. Знаток лишь скользнет взглядом по дизайну бутылочной наклейки и тут же углубится в чтение. Что кроме собственно названия и срока выдержки он там ищет? Многое.

1973 год. Автор этикетки - Пикассо Прежде всего, происхождение, тип и свойства вина, ведь его качество может меняться в зависимости от происхождения, винификации и других обстоятельств. ЕС разработал обязательную регламентацию, которая предусматривает наличие на каждой этикетке определенного количества обязательных пунктов в зависимости от категории вина, содержащегося в каждой бутылке. Если говорить о Франции, то там принято разделение вин на четыре категории: столовые вина (vin de table), которые составляют около 40% от всего производства, cтоловые вина с указанием места происхождения винограда (vin de pays) - элита столовых вин, марочные вина высшего качества (vin delimite de qualite superieure), вина высшей категории (не менее 30% от общего количества). Это контролируемые наименования по происхождению (appellation d‘origine controlle`e - АОС) - они производятся в рамках географической зоны, связанной с определенными традициями.

Следует заметить, что, согласно французской классификации, виноградники и винные области распределены только по географическому положению, а не по качеству. Вина с высшими классификациями могут превосходить вина с более низкими классификациями, но не всегда. Вина, представляющие один класс, тоже не обязательно имеют один стандарт качества. Французские «законы наименования» имеют свои особенности в разных районах и гарантируют происхождение вина. Они выработаны, чтобы сохранить «особенность местности». Законы определяют конкретные винные территории (выделяя их по почве и расположению), разрешенные сорта винограда, максимальный урожай и минимальный уровень алкоголя в вине.

Большинство систем классификации вина основано на французской системе. В Италии также принято разделение на четыре категории:

• Vino da Tavola (столовые вина) - «низшее сословие» вин.

• К столовым винам относятся также вина класса IGT (Indicatione Geografica Tipica) - дословно «типичное географическое наименование», или местное вино, что соответствует французскому vin de pays.

• Марочные вина помечаются знаком DOC (Denominazione di Origina Controllata).

• На вершине пирамиды стоит узкий класс вин, имеющих маркировку DOCG (Denominazione di Origina Controllata e Garantita). Это элита итальянских вин, хотя не все из этой категории можно назвать действительно великим. Эта высшая категория в разряде марочных вин была введена государством скорее как маркетинговый прием для повышения интереса к итальянским винам в мире.

Так, явно коммерческого характера игристое вино Asti имеет категорию DOCG - но это оправдано лишь тем, что огромные объемы этого вина дают немалый доход государству в виде налогов. Ситуация с классификацией итальянских вин очень запутанная. Многие престижные и дорогие вина входят всего лишь в категорию Vino da Tavola - они не могут получить сертификат марочного вина, так как произведены с нарушениями регламента производства вин в рамках своей территории, либо у них изменен сортовой состав или они еще чем-то не соответствуют норме. Именно норме, а не качеству! Взять, к примеру, одно из лучших и самых дорогих итальянских вин Sassicaia. Долгое время оно имело на этикетке маркировку IGT: здесь сказались противоречия между строгими правилами законодательства и желанием производителя создать шедевр в обход этих самых строгих правил и никому не нужных норм. Весь мир знает это вино как супертосканское (этот термин придумали журналисты, он ничего не значит с точки зрения законодательства). В этой связи можно дать совет начинающему ценителю итальянских вин: никогда не искать на этикетке надписи DOC. Она мало о чем говорит. Руководствоваться нужно либо знанием производителя, либо ценой. У итальянцев удивительно четкое соответствие между ценой и качеством.

По части умения всех запутать бесспорное лидерство принадлежит немцам: мало того, что номенклатура вин у них донельзя усложнена, так они еще питают слабость к абсолютно неудобочитаемому готическому шрифту. В Америке и большинстве других винных регионов Нового Света ситуация резко отличается от европейской. До недавнего времени здесь вообще не существовало систем классификации. В Америке было решено использовать на этикетках качественных вин название винограда. Такие вина стали называть «сортовыми». Идея была перенята в Австралии, Новой Зеландии и Чили. Сейчас ее используют с успехом и в восточноевропейских странах с развивающимся виноделием, таких как Венгрия, Молдова и Чехия.

Безусловно, ко всем винным этикеткам предъявляются определенные требования. Поскольку «законодателем мод» в разработке классификаций вин стала Франция, рассмотрим вопрос о требованиях к этикеткам на примере Франции. Требования к надписям на этикетках разных категорий вин различаются. На вине из группы АОС обязательно присутствует указание на этот высокий статус. Зато приятной надписи «Произведено во Франции» там может и не оказаться. На таком вине покупатель чаще всего обнаружит название виноградника или даже имя, хотя эти указания необязательны, как, кстати, и год изготовления, качество и особенности вина, советы по употреблению и т.д. Вина, обозначенные как Grand Cru, - это вина самой лучшей классификации, произведенные из винограда с самых лучших, ценных виноградников.

«Знаки качества» Cru Classe и Grand Cru Classe могут быть использованы в регионе Бордо для Медока и Сотерна, Грава, Сент-Эмильона. Наименование Cru Bourgeois касается исключительно продукции Медока. Для других винодельческих регионов такие термины, как Grand Cru или Premier Cru, являются составной частью подлинного наименования и поэтому они не являются дополнительными. Термин Chateau означает «Замок». Необязательные надписи на этикетке тоже четко оговорены, а кроме них есть еще разрешенные надписи, например указывающие на способ выработки и тип вина: желтое, соломенное, раннее, новое, на осадке, из позднего урожая, из отборных сортов.

Обязательные надписи на этикетках французских вин:

1. Производитель и его адрес (1а). Под производителем понимается тот, кто разливает вино по бутылкам (это может быть винодельческое хозяйство, кооператив или негоциант).

2. Название винодельческого региона (апеласьон) с указанием категории. На этикетках столовых вин регион происхождения не указывается.

3. Указание содержания алкоголя в процентах от объема.

4. Объем бутылки.

6. Мужчина и женщина. Винные предпочтения.

Ничто так хорошо не характеризует человека, как модные пристрастия. Если недавно выбор вина для большинства россиян определялся исключительно категорией цвета, то сегодня винная карта Москвы не знает географических границ. И в этой области появилась возможность выказывать собственный вкус и предпочтения. Хотя мужским напитком в России всегда считалась водка, а вино относилось к разряду жеманных европейских напитков, скорее женских.

Женщины лучше чувствуют вино Московский ресторатор Игорь Бухаров говорит о винах, специально сделанных для женщин: «Американцы сейчас разрабатывают большое количество этикеток, дизайнов бутылок, специально основываясь на женском восприятии. И самое главное, что они делают — они выпускают вино гораздо меньшей градусности. Более спиртуозный напиток — это все-таки напиток мужской. С другой стороны, я встречал большое количество женщин, которые предпочитают терпкие, насыщенные, тяжелые вина, разбираются в них и с удовольствием их выпивают. А мужчины, как ни странно, стараются не пить белые вина, считая их женскими. Наверное, все-таки мужчина, скорее всего, хочет быстрее добиться эффекта опьянения. Большинство женщин, если они садятся выпивать, с удовольствием пьют и полусладкие, и сухие вина. Сладкие сегодня не пьют в таком большом количестве, как было, например, 10 лет назад. После этого они переходят на более легкие вина, полусладкие и сухие, с фруктовыми ароматами, с фруктовым вкусом. Предпочитают после этого переходить на более ванильные, выдержанные в дубе белые вина, они более тяжелые. Потом переходят к легким красным, таким как божоле. А потом уже начинают выбирать». Игорь Бухаров считает, что сладкий, фруктовый вкус, мармеладные, карамельные оттенки вовсе не обязательно из области дамского кондитерского: «Все эти нотки присутствуют и в винах, которые пьют мужчины. Ликер мужчины пьют тоже. Они говорят: ’Ликер как бы вроде не очень правильно, потому что он сладкий, это не мужское’. А чем сладость убрать? Либо наливаете порцию, которая будет не превышать 20 граммов, чтобы у вас просто это количество обволокло все небо, язык и полость рта — и все замечательно, или вы это пьете не льду.

Существуют такие женщины, которые пьют тяжелые напитки — волевые бизнес-леди. Как раз те люди, которые сегодня заняты бизнесом, они не пьют большое количество алкоголя и они пристрастны. Эти женщины пьют, может быть, да, более мужское вино, они предпочитают насыщенные, яркие танины, мощные бордосские вина, которые мы сегодня считаем мужскими». Игорь Бухаров объясняет, как следует женщинам пить коньяк: «По-мужски пить нельзя. Или должна быть совсем маленькая порция, что делается на Западе, другой формы бокал должен быть. Так называемый ’тюльпан’ не очень приспособлен для питья хорошего коньяка, а если он вытянутый, то получается, что спиртуозность уходит, вы уже чувствуете другой запах — запах фруктов. В вине это может быть кожа, может быть, даже каменные нотки какие-то есть».

«Последовательнее начинает чувствовать вкус к вину женщина. У них есть время запомнить. Есть школа, в которой мы обучаем азам понимания вина, и я могу вам сказать, что большинство тех, кто ходит туда, это женщины. И если женщина все-таки решила для себя что-то до конца попробовать, она более усидчива, чем мужчина. Женщины чувствуют вино лучше, потому что они в меньшей степени курят и более утонченные. Французы даже говорят, что лучшие сомелье — это женщины. Но надо дальше дать себе отчет, что если это ее работа, то это достаточно тяжело, и вы не всегда встретите сомелье — женщину», — считает Игорь Бухаров.

Женщины — лучшие сомелье Из женщин получаются лучшие сомелье еще и потому, что покупатель вина в ресторане главным образом мужчина. Ему трудно бывает отказать женщине, тем более красивой.

Юлиана Григорьева — одна из лучших сомелье России рассказывает, как определить, с кем за столиком говорить о выборе вина: «Надо поздороваться, и в твоем распоряжении есть пять секунд — как-то обратить на себя внимание и понять, кто будет лидировать, во всяком случае по винной карте, но что самое главное — по оплате чека. Это очень важный момент, потому что просто неприлично со стороны сомелье выставлять мужчину, который платит, в таком свете, что он рассчитывал, например, на одну цену, а ему приносят в три раза больше. Ты подходишь, говоришь здравствуйте, ты видишь, какая обстановка, насколько она натянута, развязна, спокойна, ты людей как бы уже читаешь. И сразу видно. ’Давайте я вам вино порекомендую. Дать вам винную карту? ’ — Либо они говорят: Мы сами, либо кто-то начинает спрашивать: ’А вот это какое? А вот это какое?».

- Как и что выбирают мужчины и женщины, если, скажем, это отдельные компании?

- Мы говорим о людях, которые, в общем-то, понимают в вине. Как мне кажется, нет строгой градации. Вот как в музыке, нельзя же сказать, что мужчины слушают марши, а женщины — вальсы. Есть, конечно, предпочтения, например, в основном мужчины предпочитают красные вина, да еще и такие яркие, насыщенные, более терпкие. Дамы, как правило, любят более мягкие вина, предпочтения отдают либо белым, либо красным более легким, совсем мягким. Все, что очень насыщенно, выдержано в бочке, темного цвета, как правило, дамы не воспринимают. Шампанское, мне кажется, любят и те, и другие, но пьют в основном женщины. Есть, конечно, и некоторые мужчины, предпочитающие наслаждаться шампанским. Вот у нас человек приходил, всегда брал бокальчик «Дон Периньона» и клубнику, посыпанную перчиком, всегда так пил. То есть сексуальное поведение человека, его пол не влияет все-таки на то, что вы будете пить. Вот взять два типажа психологических — две дамы, одна вся такая домашняя, веселая пампушечка, другая — работает, строгая бизнес-леди, - и это не значит, что та, которая бизнес-леди, будет пить что-то крепкое, а пампушечка будет пить что-то мягкое; наоборот, скорее всего, пампушечка скажет: «Я очень люблю коньяк с сыром», а вот бизнес-леди скажет: «Я люблю вино». Скорее всего, так будет психологически, независимо от того, какой человек.

- Про мужчин можно сказать то же самое, что у них есть набор, который они в разных обстоятельствах применяют? Или они все-таки более консервативны в своих пристрастиях?

- Мне вообще кажется, что наши мужчины вино не пьют, они им балуются. Пьют они все-таки крепкие напитки, вот так с душой, с чувством, с толком, с расстановкой, а вот вино — это пока все-таки дань моде и что-то такое новое и интересное. Да, покупают, особенно богатые люди покупают домой, затаривают погреба — мутоны, «Шато Марго», «Мутон Ротшильд», дорогое, все красивое, всего много. И вдруг раз — пришла компания, и все выпили. Это неправильно, не тот подход.

Сейчас уже неприлично, в конце концов, ничего не понимать в винной карте, если тебе ее принесли. Но мне кажется, что какой-то вот большой любви они не испытывают. И у меня даже такое ощущение, что если бы у них был выбор - они, может быть, и взяли бы один бокал вина, но дальше с удовольствием выпили бы чего-то другого — коньяк, виски, может быть, ром с колой. В основном виски, конечно, много пьют.

- Можно говорить о напитках с женским или мужским характером?

- Да, вот это можно. Причем мне кажется, что, как и сами напитки разделить, например, вино женское, а водка мужская, так и внутри напитка разделение существует. Если взять вино, есть даже такое понятие (хотя французы его не очень любят, они считают, что слишком грубовато сказано, тем не менее): Бордо — это мужской характер вина, а Бургундия — это женский характер. Это разные сорта, Бордо – насыщенные, толстая кожица, цвет яркий, а в Бургундии один сорт красный — «пино нуар» — легкий, прозрачный, такой вот нежный, пахнет малиной, такой тонкий. Но это не значит, что пьют женщины и мужчины, а просто характер у вин такой.

Или в самом Бордо «Шато Мутон Ротшильд» — знаменитое вино, оно из деревушки Пайа, — с мужским характером, там преобладает «Каберне Савиньон», такой строгий, сильный стиль. Или рядом деревушка, она называется Марго, и одноименное вино — «Шато Марго» — тоже мировая классика вин, но оно более мягкое, женское.

Виски — мне кажется, в них тоже можно найти разделение. Вот если бы я советовала даме виски, я бы предложила женский цветочный характер, выискала бы у напитка, и сказала бы — ирландский. Они всегда пахнут какими-то цветами, более легкие. А вот если бы я выделяла мужской характер виски, я бы взяла какой-нибудь односолодовый шотландский — они торфом чуть-чуть пахнут, дымка запах, все это солод на торфе, в общем, есть такая мужская нота. Вот я бы так разделила тоже — мужской виски и женский.