По
микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек
в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г
продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и
плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.
Технологический
процесс производства глазированных сырков
Глазированные
сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с
предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных
линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого
эскимо.
Для выработки
сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в
котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами.
Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают
до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.
Для доведения
массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана
миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при
помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре
не выше 6ºС,
Окончание
допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают
по формуле:
;
где
Мтв – масса
творога для допрессования, кг;
Втв.ф, Втв.т.,
Всыв. – массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в
сыворотке соответственно.
Массовая доля
влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую
долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.
Отпрессованный
творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую
смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают
до (4–6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские
фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на
поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ)
или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ
Сырки
глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она
изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29–30ºС, на
кондитерском жире – 39–40ºС.
Подготовленную
охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она
выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной
ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные
сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются
сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха,
который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков
глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После
глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха
около 0ºС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя
сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики.
Хранят сырки при t 2–4ºС 36 час.
При выработке
творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья
используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты
перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке:
отвариванию, обжариванию или выпечке.
Технологический
процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции:
приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников,
заморозка вареников.
Принятое по
массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости
предварительно зачищают, замороженный – размораживают и пропускают через
вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и
измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют
творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и
смешивают в месильной машине.
Для выработки
вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для
пельменей, сырники – на автоматах для котлет. При малых объёмах производства
формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)ºС
и хранятся до 30 суток, при t (-10)ºС – до 15 суток, сырники как и все
творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе
не более 18 час.
Молочно-белковые
пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания
заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного
стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного
употребления в пищу.
Пасту
«Здоровье» вырабатывают нескольких
видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 – 13%
сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают
обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской
чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии
ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на
коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар,
плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль
согласно рецептурам.
Паста
«Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко
питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.
Ацидофильная
паста является белковым лечебным
кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки.
Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную
Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой
невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60–65)ºТ повергают
самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют
сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной
пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают
прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.
Пасту ацидофильную
«Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по
производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного
молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой
палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную
настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8
и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает
плодово-ягодная, сладкая с лимоном.
Технологический процесс
производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом
1. Сухое обезжиренное
молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5%
(плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4–6°С и выдерживают 3–4
часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим
обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко
подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
2. Для приготовления
растительных сливок с массовой долей жира 14–40% в универсальный танк
(нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное
молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на
куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного
расплавления смеси растительных масел.
3. Процесс перемешивания
занимает 20–30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая
эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном
перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на
гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8–10 МПа при температуре
(55±5)оС.
4. Растительно-молочные
сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура
смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
5. Смесь пастеризуют при
температуре (78±2)°С с выдержкой 10–20 с. Допускается проводить
пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
6. Пастеризованную смесь
охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для
сквашивания.
7. При выработке продукта
используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных
лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее
активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения
закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого
кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или
ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор
фермента готовят за 20–30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь
перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до
образования сгустка и достижения кислотности (55–65)°Т.
При выработке продукта из
восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60–68)°Т.
12. Готовый сгусток
разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30–60 мин
для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими
способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и
прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно
требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта
до температуры 4–15ºС осуществляется на охладителях различных марок, в
мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт
направляют на упаковку.
Производство продукта
творожного «Фермерский» раздельным способом
1. Приемку и хранение
сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира
50–55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1–4.
2. Растительные сливки
пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются до
температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры
(3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства
продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный
(размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог.
Процесс производства творога описан в п.п. 5–13.
4. Смешивание творога с
растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах,
фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог,
затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения
однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного
продукта производится до температуры 4–6ºС, после чего технологический
процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Экономичный
способ производства творожного десерта без отделения сыворотки
Вслед за йогуртами рынок быстро насыщается продуктами на творожной основе. Взбитые творожки, творожки с джемом, карамелью или другими наполнителями схожи в своем составе.
Состав некоторых видов творожков представлен в таблице 1.
Практически все виды выработаны на базе творога, полученного методом сепарирования молочного сгустка. Полученный творожок нормализуют сливками, вносят сахар и наполнитель, например джем, далее фасуют. Подобные рецептуры могут быть составлены на базе творога, выработанного по классической или традиционной технологии. Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести составляющие конечного продукта – сливки, сахар и наполнитель. Такая технология предполагает наличие смесителей-диспергаторов, обеспечивающих гомогенизацию творога и перемешивание однородной пластичной массы с дополнительными ингредиентами. Другое препятствие на пути к
реализации технологии – это вторичное обсеменение при переработке творога в творожки. Этот факт будет диктовать обязательное проведение термизации, усложняющий путь получения конечного изделия. Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожную основу для производства целого спектра творожков с различным жиробелковым и углеводным составом, различными наполнителями и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или насыщенных газом творожков. Наша технология имеет ряд особенностей и преимуществ, позволяющих вырабатывать изделия на имеющимся оборудовании, используя в качестве сырья натуральное или восстановленное молоко с одинаковой нормой потерь.
Экономическая эффективность этого способа выше, чем при использовании сепараторного творога, а главное наш потребитель не связывает себя с проблемой утилизации сыворотки. Этот способ бессывороточный. Согласно предлагаемой нами технологии на первом этапе осуществляют подготовку нормализованной смеси и ее тепловую обработку.
Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают, используя традиционные приемы. По окончании сквашивания полученное колье подвергают воздействию, обеспечивающее достижение устойчивых структурно-механических свойств конечного продукта. Процесс синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно распределена в объеме продукта, улучшая его потребительские качества и экономические показатели. Выход творожной основы 1:1 по отношению к нормализованной смеси. Пример нормализованной смеси приведен в таблице 2.
Таблица 2
Ингредиенты
Закладка, %
Цена, руб
Стоимость, руб
Белок
Жир
Углеводы
Нормализованное молоко
7,7%
86
6
516
258
662
404,2
Сахар
6
10
60
_
_
594
Закваска
5
5
25
15
_
23,5
« Стемикс МТ»
3
95
285
90
_
195
ИТОГО
100
_
886
3,63
6,62
12,17
СТОИМОСТЬ ИЗ ДЕЛИЯ, руб./кг
_
_
8,86
_
_
_
Продукты, выработанные по этой технологии, отличаются высокими органолептическими характеристиками. Имеется возможность получения термизированных творожков с более длительными сроками хранения. На творожки, выработанные по описанной технологии, разработана нормативная документация.
Термизированные
творожные десерты
Стоимость творога, выработанного традиционным способом, содержащего 28% сухих веществ, составляет в среднем 40 рублей за килограмм, или 140 руб. за 1 кг сухих веществ. В таблице 1 представлены некоторые примеры рецептур легких творожных десертов. Пассивный расчет стоимости закладки сырья, когда творог принимали по цене 22 руб./кг, кефир / йогурт – 10 руб./кг, сливки – 15 руб./кг, определил, что стоимость творожного десерта не превышает 20 руб./кг или 70 руб./кг сухих веществ.
Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%
Ингредиенты
Рецепт 1, %
Рецепт 2, %
Рецепт 3, %
Творог обезжиренный
45,5
45,5
45
Йогурт питьевой, кефир 1,2%
27
26,4
21,8
Сливки 20%
14
14,6
15
Сахар
12
12,5
7
Фруктовый наполнитель
0,00
0,00
10,00
Мультек ПСК
1,5
0
0
Мультек ПС
0
1
1,2
Итого
100
100
100
Стоимость сырья,
руб./кг
17,93
18,03
19,47
Сухие вещества, %
28,8
28,9
28,2
Белок, %
7,97
7,97
7,78
Жир, %
3,12
3,24
3,26
Углеводы, %
14,74
15,00
14,57
Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо», «Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста. Творог (жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар, творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и температуры хранения.
Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожные десерты с различным жиро-белковым и углеводным составом, натуральными и искусственными наполнителями.