Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Бородинского формового хлеба от производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб

производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-

84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки

по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем

Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен

соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

Требования по физико-химическим показателям

|Бородинского |46,0 |10,0 |48,0 |

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод

определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные

части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от

корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной

пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или

механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических

чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в

сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура

130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в

течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в

эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и

более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = [pic],

где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое

результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105

m2 = 102,7 г m2 =

102,8 г

m = 5 г m = 5

W1 = 46 % W2 = 44

Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП

Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W = [pic][pic]

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов

превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям

ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского

формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

|Влажность %, по ГОСТ |Влажность Бородинского формового хлеба, %, |

|2077-84, |производителей |

|не более | |

| |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |

|46 |45 |49 |

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского

формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по

ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84,

следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод

определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем

кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой

толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем

навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с

хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной

водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с

крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной

массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся

дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в

течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и

отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито

или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические

колбы вместимостью по 100-150 смі каждая и титруем раствором молярной

концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового

окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1

минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= [pic],

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси

натрия, израсходованного при титровании исследуемого

раствора, смі;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

исследуемой продукции, смі;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору точной молярной

концентрации 0,1 моль/ дмі;

[pic] - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= [pic],

или

Х= 2 ·V· К

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 смі V= 5,5 смі

Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град

Отсюда: Х = [pic][pic]

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП

Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,3 смі V= 5,4 смі

Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град

Отсюда: Х = [pic][pic]

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов

соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба

производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

|Кислотность, град., по |Кислотность Бородинского формового хлеба, |

|ГОСТ 2077-84, |град., производителей |

|не более | |

| |ОАО «Хлебодар» |ЧП Белов |

|10 |10 |9,5 |

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о

высоком качестве хлеба.

1.2.5.3 Определение пористости

Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО

«Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод

определения пористости.

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не

менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки

цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на

лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке.

Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и

срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша

удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и

также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая.

Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как

на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.

Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от

производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц

сведём в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Бородинского формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

|Влажность, %, |46 |45 |49 |

|Кислотность, |10 |10 |9,5 |

Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб

производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-

84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского

формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям

ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют

требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.

4 Раздел по безопасности труда

4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных

товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец

продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с

товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является

залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для

продавцов продовольственных товаров и исполняются:

1) Общие требования безопасности

К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются

мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации

вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем

месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и

проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации

используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую

подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по

электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от

электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков

безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

. осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний

(при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической

обработке) ежедневно перед началом смены;

. обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а

по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до

момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

. проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования,

работающего от электрической сети) – ежегодно;

. гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей