Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
|985 |фруктов |150/20 |15 |
| |желе из лимона |75/30/30 |25 |
| |самбук из кураги | | |
| |гренки с ягодами | | |
| | | | |
| |НАПИТКИ. | | |
|1023 | | | |
|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |
|1042 | |150 |24 |
|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |
| | |200 |20 |
| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |
| |напиток клюквенный | | |
|1 |квас хлебный |3 |4 |
| |молоко | | |
| | | | |
| |2 |200/22 |15 |
| | |200/40 |25 |
|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |
|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |
|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |
|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |
|1014 |чай со сливками |5 |20 |
|1015 |кофе черный |200 | |
|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |
| | | | |
| |какао с молоком | | |
| | | | |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и
сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется
зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются
таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график
загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых
за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы
зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день
(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета
для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1
час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала
должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по
часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
Реализация блюд в зале кафе
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|
| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|
| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |
| | | Количество блюд, реализованных за час |
| | |,шт. |
|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|
|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |
|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |
|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |
|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |
|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |
|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |
|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |
|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |
|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |
|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |
|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |
|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |
|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |
|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |
|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |
|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |
|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |
| | | | | | | | | | | | | | | |
|Напиток клюквенный | | | | | | | | | | | | | | |
|какао | | | | | | | | | | | | | | |
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности
производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
работников горячего цеха принимается с учетом
продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формуле
N1 = (
(n*K*100)/(3600*T*(),
где N1 - численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -
количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -
коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего
дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий
рост производительности труда ((=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
| 1 | 2 | 3 | 4|
| | | | |
|бульон с яйцом |54 |1.1 | |
|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |
|картофелем |70 |0,6 |13750 |
|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |
|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |
|чахохбили |97 |0,7 |13650 |
|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |
|фритюре |20 |0,3 |270 |
|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |
|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |
|Фруктов |25 |0,3 |1050 |
|желе из лимона |7 |0,3 |750 |
|самбук из кураги |2 |3 |210 |
|гренки с ягодами | | |4 |
|напиток клюквенный |15 |0,1 | |
|1 |85 |0,1 |150 |
| |92 |0,1 |850 |
|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |
|кофе |206 |0,2 |820 |
|чай |41 |1,4 |4120 |
|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |
|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |
|мундире | | |1420 |
|рыба под маринад овощной | | | |
|свекла вареная | | | |
|яйца вареные | | | |
|Итого | | | 68080|
Численность производственных работников по нормам времени
равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим
рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю
с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников
горячего цеха
N
T, ч
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению необходимого количества единиц
оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
промышленностью на данный период.. для механизации
технологических процессов производства и отдельных
технологических операций используется оборудование
механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено
различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может
быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей производительности, площади или
вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
времени работы, коэффициента использования принятой к
установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
реализации, которые составляются для всех видов продукции,
изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения
следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
по формуле
V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
продуктами, дм ;
Vпрод = G/(,
где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.
Расчет объема котлов
для варки бульонов
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
| бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |
|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |
| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |
|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |
| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |
|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |
|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |
| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |
| | | | | | | | | | 74,35| 60, |
| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |
Объем промежутков находится по формуле
Страницы: 1, 2, 3
|