Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)

технологической инструкции. После нагревания до 70оС и выдержки при ней

затор насосом КВО-50-2004АМ-16 передаётся в заторный котёл, где медленно

подогревается до 100оС и подвергается кипячению.

После передачи первой части затора на кипячение в заторном чане затирают

оставшуюся часть солода при температуре, определённой технологической

инструкцией. Откипевшую часть соединяют со второй частью, обеспечивая

выдержки при определённой температуре. При температуре общего затора 70оС

проводят осахаривание, которое контролируется йодной пробой. Затем затор

медленно при включенной мешалке подогревают до температуры 75оС и передают

вышеназванным насосом на фильтрацию в фильтрационный чан ВФИ-3.

После окончания фильтрования первого сусла дробину промывают водой с

температурой 78-80оС, подаваемой через сегнерово колесо. Пробивание ведут

до массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5%. В общей сложности

фильтрация продолжается в течение 4-4,5 часов. Отфильтрованное сусло

собирается в сусловарочном котле ВКС-3, где подвергается кипячению с

хмелем. Для охмеления сусла применяются прессованный хмель и

гранулированный. Норму внесения хмеля на 1 дал горячего сусла определяется

с учётом содержания альфа – кислот и установленной нормы горьких веществ на

1 дал горячего пивного сусла для данного сорта пива. Общая

продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5 – 2 часа.

Горячее охмелённое сусло через хмелеотделитель Б7-ВХБ насосом СД-100/40

передаётся в гдроциклонный чан Р3-ВГЧ-3 для отделения белков. Образующийся

в центре аппарата осадок белкового отстоя и хмелевой дробины удаляют из

чана в фильтрационный чан ВФИ-3, после чего вместе с пивной дробиной

используют на корм скоту. После осветления сусло насосом СОТ-30

перекачивают на охладитель ХПМ-250(Чехия). Для улучшения качественного

состава сусла в варочном цехе при затирании применяются ферментные

препараты: Термамил 120L, Нейтраза 0,5L, Церемикс GXMG.

Для производства пива на комбинате используют дрожжи штамма 8а(М).

Подготовка дрожжей к брожению осуществляется в отдельном помещении –

дрожжевом отделении, в установленных для этих целей 8 специальных

дрожжанках из нержавеющей стали, оборудованных рубашками, объёмом по

0,63м3.

В производстве используется 8 генераций дрожжей. Одна из восьми

дрожжанок предназначена для чистой культуры. Ещё в одной, кроме указанных

восьми, готовится дезинфицирующий раствор.

Пивное сусло после охладителя при температуре 6-7оС направляется на

брожение.

Брожение производят в изолированном помещении – бродильном отделении.

Для поддержания требуемой температуры +4оС - +6оС стены и потолки согласно

проекту утеплены изоляционным материалом. Кроме того с помощью

воздухоохладителей, установленных в холодильно-компрессорной станции

осуществляется охлаждение воздуха помещения бродилки.

Главное брожение проводится в закрытых горизонтальных цилиндрических

чанах, в том числе: 10 чанах объёмом по 40 м3 и 8 по 20 м3.

Брожение ведётся по определённому температурному графику,

контролируемому работниками бродильного отделения. Температурный режим

уточняется в зависимости от интенсивности брожения, снижения видимого

экстракта, фактической температуры пива в чане.

Отвод воздуха и углекислоты с чанов осуществляется в атмосферу, для

этого к чанам подведены соответствующие трубопроводы d=25 мм.

Брожение длится 7-8 суток с момента введения дрожжей для пива с массовой

долей сухих веществ в начальном сусле 10-13% и до 9-11 суток для пива с

более высокой долей сухих веществ в начальном сусле.

Для увеличения степени сбраживания пива в начале брожения задаётся

ферментный препарат «Фунгамил 800L»(Дания). Для значительного улучшения

качества пива и снижения сроков созревания применяется ферментный препарат

«Матурекс».

Сброженное молодое пиво поршневым насосом Ж6 ВПН перекачивается в танки

лагерного отделения да дображивание и выдержку.

Дображивание пива происходит при температуре от 0оС - +2оС в закрытых

алюминиевых танках без контакта с воздухом под давлением двуокиси углерода

0,4 – 0,6 гкс/см2.

На участке дображивания установлены 40 алюминиевых ёмкостей объёмом по

40 м3 и 12 ёмкостей по 20 м3, оборудованных шпунтаппаратами и манометрами.

Температурный режим в лагерном отделении поддерживается за счёт

усиленной теплоизоляции помещения и дополнительного охлаждения рассольными

и аммиачными батареями.

В зависимости от сорта пива дображивание длится от 18 – 42 суток.

Продолжительность определяется действующей НТД.

По окончании дображивания пиво отправляют в фильтрационное отделение.

Для придания пиву товарного вида и обеспечения стойкости при хранении

проводится фильтрация.

В фильтрационном отделения для осветления пива установлены 7

эмалированных резервуаров РВЗ-3-10 объёмом по 10 м3, оборудованных

предохранительными клапанами(рычажно–грузовыми), манометрами, а также

мерными шкалами для осуществления учёта.

Искусственное охлаждение помещения поддержание температуры в пределах

2оС - 2,5оС обеспечивается посредством рассольных батарей. Пиво в сборниках

находится под давлением 0,5кгс/см2.

Фильтрация осуществляется на фильтрах Ш4-ВФД 33 и Р№-ВФД 50.

В качестве фильтрованного порошка используется «Бекогур»(фирма «Бегеров»

- Германия) следующих фракций: «Бекогур 3500», «Бекогур 1200», «Бекогур

200». В качестве опорного материала для порошков используется фильтрокартон

«ВЕСО»(Германия).

Отфильтрованное пиво до розлива выдерживается в сборниках от 3 до 8

часов.

Для розлива пива применяются новые и возвратные бутылки типа Х.

Возвращаемые из торговли бутылки сортируются и отбраковывается в тарном

складе пивпроизводства.

Подготовленная тара направляется в цех розлива. Учёт поступающей тары

автоматизирован, установлены электронные ящичные счётчики.

Для розлива пива установлена автоматическая линия производительностью 12

тыс. бутылок в час, укомплектованная автоматом выемки бутылок БЗОИА-2А,

световым экраном для визуального контроля пустых бутылок, бутыломоечной

машиной АММ-12, укупорочно-разливочным блоком Т1-ВДР-12, 2-мя бракеражными

автоматами В6-ВИА, бутыломоечным пастеризатором KEMEX(Польша),

трёхпозиционным этикетировочным автоматом «KRONES» (Германия). Укладка

готовой продукции в ящики осуществляется автоматом АУА-12.

Транспортирование ящиков с посудой и готовой продукцией осуществляется

транспортёрами ВЯА-6 и ХР-14а(Польша), а бутылок системой транспортёров

пластинчатых.

Розлив пива осуществляется в изобарических условиях при Р=1,5-2 атм. и

t=2оС. Для поддержания указанного температурного режима пиво перед

поступлением на блок розлива при необходимости охлаждается в системе «труба

в трубе».

Пивопровод до блока розлива изолирован.

О дальнейшем процессе розлива пива пойдёт речь в разделе 6.

В процессе производства пива при переработке сырья образуются отходы,

такие как: пивная дробина, хмелевая дробина, белковый отстой, остаточные

пивные дрожжи. Они отгружаются на корм скоту. Для этого на комбинате есть

пункт отгрузки в тару потребителя.

4. Производственный ассортимент БКБН.

В настоящее время на комбинате выпускают:

. 13 сортов пива с плотностью от 10 до 15% в том числе:

светлые сорта:

Беловежское 11%, Брестское специальное 12%, Европейское

классическое 12%, Белорусское 13%, Зубр 14%, Корона 11%,

Барон Таубе 15%, Брестское особое 12%, Брестское светлое 11%,

Брестское Олимпийское 12%, Брестское 2000 10%, Брестское ХХI 11%.

Тёмное пиво выпускается только одного сорта: Брестское тёмное 13%.

Хоть это единственный сорт БКБН, но он считается одним из самых

лучших, производящихся на территории Беларуси (и, по некоторым

оценкам и России).

Пиво выпускается в бутылках 0,5 л., в КЕГах 50 л. и бестарное.

. 18 наименований б/а напитков в бутылки ёмкостью 0,5;1,0;1,5 л. ПЭТ.

Это напитки серии «Кубок солнца», «Вкус лета», «Вкус детства», «Квас

монастырский с мёдом». Особенностью данной продукции является то, что

она изготавливается на натуральном сахаре и специально подготовленной

воде(умягчённой, очищенной и обеззараженной) по технологии, внедрённой

компанией «Пепсико».

. 6 наименований слабоалкогольных газированных напитков в бут. 0,25 и

0,33 л. Они отличаются богатой гаммой вкусовых оттенков, свежестью,

мягкостью, лёгкой игристостью и не уступают по качеству зарубежным

аналогам. Разливаются на автоматической линии «Нагема».

. Минеральную воду «Брестская – 5» в бут. 0,5; 1,0; 1,5 л. ПЭТ.

. Солод пивоваренный для своих нужд и товарный.

. Напитки винные с использованием натурального сырья(Василинка, Золотая

долина и др.).

. Вина плодовые(«Медуничка», «Старое танго» и др.)

. Вина виноградные на введённой в 1999 году итальянской линии горячего

розлива. Это высококачественные вина «Кагор», «Кадарка», «Каберне» и

др.

Таблица 4.1

| |Группы |Подгруппы |Кол-во|Новинки |

| | | |видов | |

| | | | | |

|1. |Пиво |Светлое |12 |1 |

| | |Тёмное |1 |0 |

|2. |Безалкогольные |Вкус лета |4 |0 |

| |напитки | | | |

| | |Кубок солнца |8 |2 |

| | |Аромат детства |4 |4 |

| | |Квас |1 |1 |

|3. |Минеральная вода|Бресткая-5 |1 |0 |

|4. |Слабоалкогольные| |9 |0 |

| |напитки | | | |

|5. |Плодово-ягодные |С использованием |4 |1 |

| |вина |натур. сырья | | |

| | |Плодовые |5 |2 |

|6. |Солод | |2 |1 |

| |пивоваренный | | | |

Широта ассортимента – 6

Глубина ассортимента - 51

Структура ассортимента:

первая группа – 25,5%

вторая группа – 33,3%

третья группа – 1,96%

четвёртая группа – 17,65%

пятая группа – 17,65%

шестая группа – 3,94%

Обновляемость ассортимента – 23,5%

Но! Не смотря на эти цифры, нужно отметить, что по объёмам выпуска и по

доходам, производство пива и солода значительно превышает остальные группы.

Производство этих продуктов – основное, хотя по количеству видов лидирует

производство безалкогольнх напитков, выпуск которых сильно вырос за

последние годы. Слабоалкогольные напитки и вина занимают незначительную

часть в объёмах выпуска и являются, по сути, дополнительным источником

доходов, т.к., например, для производства последних применяется дешёвое

местное сырьё. Говоря же о минеральной воде, то по объёмам она перекрывает

четвёртую и пятую группы вместе взятые, но не является основным

производством.

Полный список продукции и прейскурант на конец 2001 года см. Приложение 3.

Производственный ассортимент постоянно обновляется и расширяется. После

консультации с западными специалистами был в определённой мере

усовершенствована технология пивоварения и, возможно, через полтора-два

месяца уже знакомые сорта пива обретут новый вкус (и цвет).

5. Управление качеством на БКБН.

Производство пива оснащено средствами измерения и испытательным

оборудованием в соответствии с требованиями выполняемых технологических

процессов, которые имеют действующие свидетельства о проверке и аттестации

ИО, оттиски государственных клейм на СИ.

Весь процесс производства пива контролируется работниками предприятия и

плановыми проверками Госстандарта. Как и почти всё пиво, производящиеся в

Беларуси, брестское имеет сертификат соответствия СТБ 395-93. Проверка

выходящего продукта осуществляется ОТК.

Входной контроль:

Входной контроль сырья проводится как при заключении договора на

закупку, так и при получении партии на предприятии соответствующими

специалистами и лабораториями.

Работает две лаборатории: микробиологии (микрокультуры и ферменты) и

лаборатория по контролю качества готового пива и разработке новых сортов и

улучшению качества производимых.

Сырьё проверяется как в лабораторных условиях (образец с партии), так и

органолептически, специалистами предприятия.

Операционный контроль:

На всех этапах производства контролируется качество выполняемых работ.

При солодоварении и варке пива – специалистами в цехах(постоянно) и в

лабораториях (с партии). На розливе – при помощи световых экранов.

Приёмочный контроль:

Проверяются бутылки на предмет сколов и трещин, правильности наклейи

этикеток. С партии проводят дегустацию и проверку в лаборатории.

Многое делается и для обеспечения чистоты помещений и оборудования, так

как пиво – это живая среда, где ведут работу миллиарды бактерий и

проникновение посторонних бактерий, грибков и других микроорганизмов может

свести на нет весь процесс производства пива.

В соответствии с требованиями «Санитарных норм и правил» в варочном цехе

ежедневно проводятся дезинфекции хмелеотборного чана, гидроциклонного

аппарата и охладителя пива 1% раствором NaOH, а также проводится

дезинфекция сулопроводов. Два раза в месяц проводятся общие дезинфекции,

т.е. дезинфекции оборудования всего цеха 1% раствором NaOH с кипячением

раствора в каждом аппарате в течение 2-х часов и последующей промывкой и

кипячением воды в этих аппаратах. Особый эффект мойки оборудования цеха

достигается при использовании установки высокого давления К-185 для мойки

оборудования.

После брожения, чаны подвергаются тщательной мойке и дезинфекции. Мойка

производится моющей головкой, вода на неё подаётся насосом ВК 5/24. Затем

осуществляется ручная мойка. Дезинфекцию чанов проводят 0,05% раствором

«Септабика» (Израиль), коммуникации моют и дезинфицируют ежедневно 1%

раствором NaOH.

Дезинфекция танков производится также 0,05% раствором «Септабика».

Дважды в месяц проводится мойка коммуникаций 1% раствором NaOH и

циркуляционная дезинфекция их 0,05% раствором «Септабика».

Мойка и дезинфекция оборудования цеха розлива осуществляется горячей

водой и 2% раствором NaOH. Пастеризатор подвергается ручной мойке и

промывке горячей водой с t=80оС в течение 40-45 минут дважды в неделю.

Контроль качества и технологический процесс – ничто без

квалифицированного и преданного своему делу персонала. Профессионализм

отдельных работников так высок, что они могут, например, ориентируясь

только на опыт сказать, что в чане приоткрыта заглушка, до которой можно

добраться, лишь разобрав чан. Иерархическую структуру работников

производства и управления можно увидеть в Приложении 2.

6. Производственные процессы упаковки и маркировки.

Упаковка, а точнее розлив пива производится следующим образом. Бутылки

наполняются пивом при наличии противодавления, создаваемого воздухом,

очищенным на воздушном фильтре.

Пройдя бракераж, бутылки с пивом поступают на пастеризатор. Пастеризация

осуществляется для повышения гарантийного срока реализации. Эффект

пастеризации достигается нагревом до температуры 62оС-64оС и выдержкой в

течение 15-18 минут. Заданный температурный режим поддерживается

автоматически.

Тара для розлива пива применяется стеклянная – стандартная бутылка

ёмкостью 0,5 л. Это тара потребительская. Для защиты бутылки при

транспортировке применяются пластиковые ящики №5. Ящики, как и бутылка, в

основном, возвратные (ок. 70-80%).

Далее бутылки направляются на этикетировочный автомат «KRONES STARMATIC»

для наклеивания этикеток. Традиционно для пива этикетки на бутылке три –

это лицевая(главная) этикетка, контрэтикетка и кольеретка. На лицевой

этикетке обычно печатается оригинальный рисунок, характерный для

производителя и марки пива. Основные тона зависят от того светлое пиво или

тёмное(золотые, красные и более тёмные тона), от крепости и др. Этикетка –

лицо пива, она должна запоминаться, и покупатель должен подсознателно

стремится к ней, но всё же есть определённые рамки. На контрэтикетке

нанесена вся информация о пиве: общая информация, адрес завода, состав,

пищевая ценность, сертификаты и стандарты и насечкой указывается

окончательная дата реализации. Также там стоит штрих-код товара. Код на

этикетке в Приложении 1 : 481 0130 00006 3. 481 – код государства

(Беларусь); 0130 – код предприятия БКБН; 00006 – код товара – «Брестское

особое»; 3 - контрольная цифра. Там же проставлены знаки соответствия СТБ

(индекс ЛО) и РСТ (индекс РБ 1). Это свидетельствует о том, что пиво без

дополнительных проверок можно реализовывать и в РБ и в России.

Кольеретка выполняет декоративную функцию, а также позволяет определить

сорт пива, не вынимая бутылку из ящика.

Пример этикетки имеется в Приложении 1.

Кроме того, в цехе розлива в 1997 году организован розлив пива в дин-

КЕГи производства фирмы «Блефа» (Германия). Ёмкость дин-КЕГов 50 л.

Заполнение КЕГов осуществляется в изобарических условиях с помощью

головки «MICRO MATIC». Перед заполнением дин-КЕГ взвешивают. Во время

заполнения он находится на весах. При установлении веса, соответствующего

полному наливу равному 50 л, головку с КЕГа снимают и прекращают

заполнение.

Наполненный КЕГ передаётся в склад готовой продукции.

Комбинатом осуществляется также доставка пива в торговую сеть

автотермоцистернами (пивовозами).

Склад готовой продукции построен согласно проекту и рассчитан на

единовременное хранение 12000 ящиков – готовая продукция отгружается со

склада в машины на поддонах электропогрузчиками и с помощью транспортёров.

В последнем варианте ящики поднимаются вместе с ним до отметки 1300 мм, где

переходят на наклонные рольганги и выходят на рампу, к которой подогнана

машина для отгрузки.

Заключение.

В своей курсовой работе я рассмотрел производственные процессы,

применяемые на Брестском комбинате безалкогольных напитков.

Систематизировал данные из различных источников: аналитических статей,

технологических документов, прайсов, технической литературы. Изучив

процессы производства я сделал следующие выводы.

БКБН выпускает не только пиво, которое является основным продуктом, но и

прохладительные напитки и винные изделия. Это позволяет получать

дополнительные средства, идущие на поддержку производственных мощностей и

частичную модернизацию.

Перед комбинатом, как и перед всей пищевой отраслью промышленности стоят

большие проблема: нехватка средств на реконструкцию производства, на

закупку новых технологий, призванных повысить рентабельность производства и

качество продукта. Также большой проблемой является конкуренция со стороны

российских производителей, которые активно пытаются закрепится на

белорусском рынке, имеющем большие резервы спроса. Эти проблемы должны

частично решиться акционированием производств и привлечением средств от

акционеров.

Ещё одна проблема: несовершенная система налогообложения. Из-за этого

рентабельность производства крайне мала.

Но главное, что я понял: спрос на продукцию комбината есть, и это даёт

повод считать, что он будет развиваться и расширять производство.

Производственные процессы и технологии соответствуют современным

требованиям, и при условии наличия средств на развитие и поддержку,

предприятие сможет продолжать выпускать конкурентоспособную продукцию

высокого качества, пользующуюся спросом у населения. Благодаря высокому

профессионализму работников, комбинат выпускает отличное пиво.

Список использованной литературы.

1. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. "Производство пива и безалкогольных

напитков" -М.: Агропромиздат, 1985.

2. Муравицкая Л.В. "Технический контроль пивоваренного и безалкогольного

производств и основы управления качеством продукции". -М.:

Агропромиздат, 1987г.

3. Журнал «Упаковка и маркировка в Беларуси» №3, 2001г.

4. Журнал «Пищевая промышленность» №5, 2001г.

5. Журнал «Мир пива» №4, 1998 г.

6. Нормативные акты, справки, техническая документация БКБН.

7. «НЭГ» №94 за 14.12.2001.

8. «Рэспублика» №289 за 8.12.2001.

Страницы: 1, 2