Производство колбасы
Производство колбасы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
Тернопольская академия народного хозяйства
Винницкий филиал
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
с дисциплины
«Система технологий»
на тему:
«Производство колбасных изделий»
Студента 2 курса
Специальности « Финансы»
Группа 12 – Ф
Заверюхи Андрея
Преподаватель
Козловский В. А.
г. Винница
2000 год
Содержание
Вступление
Глава І. Сырьё и материалы для производства
колбасных изделий
1. Мясное сырьё и виды мяса
2. Термическое состояние мяса
3. Субпродукты
4. Жировое сырьё
5. Кровь
6. Белковые стабилизаторы
7. Молоко и молочные продукты
8. Яйца и продукты из них
9. Мучные продукты
1.10. Пряности
1.11. Чеснок и лук
1.12. Коньяк и мадера
1.13. посолочные ингредиенты
Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном
производстве
2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
2.3. Вещества, тормозящие окисление жира
Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для
производства колбасных изделий
3.1. Измельчение мяса
3.2. Перемешивание
3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы
3.4. Осадка батонов
Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий
4.1. Консервирующее действие дыма
4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения
4.3. Методы тепловой обработки
4.4. Сушка колбасных изделий
Выводы
Список источников и использованной литературы
Вступление
Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного
производства товаров. На выбор технологии производства влияет много
факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень
специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и
ряд других факторов.
Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют
единый технологический комплекс, который делится на производственную и
непроизводственную сферу.
Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или
иных действий работников, в результате которых из исходных материалов
(сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из
стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.
Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся
на: основные, промежуточные, окончательные.
Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или
бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств
труда.
Технологические операции делятся на установы – это части операции,
выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали).
Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.
Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме
для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом
существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с
изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т.
д.*
Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим
последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый
продукт.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании
населения, а их производство является одним из важнейших в мясной
промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях
складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на
различных способах воздействия на сырьё (химических, физических,
микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы,
поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является
скоропортящимся.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на
основе новейших достижений науки и техники.6
Глава І. Сырьё и материалы для производства
колбасных изделий
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо,
субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из
яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор,
ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия),
пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.
Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и
упаковочные материалы.6
1.1. Мясное сырьё и виды мяса
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а
отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов,
верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих
колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления
бараньего жира.
Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых
животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно
использовать условно годное мясо.6
По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты
обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала
кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в
течении 2,5 часов.
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не
ниже 800 С.
В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят
на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты
ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и
стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое
наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков
(бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.
Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по
химическому составу и вкусу к говядине.
По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –
старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5
По упитанности различают говядину I и ІІ категории.
Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего
мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и
вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.
Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо
бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых
колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-
розовое) применяют для производства вареных колбас. 5
1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре,
без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном
для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично
снятой шкурой – для колбасных изделий.
Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две
категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-
розового до темно-красного у взрослых свиней.
1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также
подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем
баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от
мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.
1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас.
1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас
наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ
категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.
1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и
используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса
туши оленины 30 – 40 кг.6
1.2. Термическое состояние мяса
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим,
охлажденным, мороженым и размороженным.
1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее
животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура
горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде
используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала
обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем
для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и
хорошое качество продукции.
1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в
естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до
температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность
мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть
не выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15єС и колеблется
в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его
влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или
охлаждённое.
1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое
специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в
толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо
является хорошим сырьем для производства колбасы.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо
– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое
мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно
увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной
перероботки.
1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее
оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше
– 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в
толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов,
происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается
водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении
мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки
колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6
1.3. Субпродукты
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при
убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном
производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные
и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают
мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты
подразделяют на две категории.
К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную
обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя
говяжье, срезки мяса с языков.
Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные,
калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие,
головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в
шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи),
путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и
свиные. (стр.8)
Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны
быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для
каждого вида субпродуктов.
1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от
других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.
Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют
при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает
изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного
рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.
1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани,
лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут
быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными,
нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным
изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги
обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для
выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса,
промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют.
Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на
куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6
1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови
выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и
наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного
цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.
1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от
загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их
используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для
приготовления рулетов.
1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови,
остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства
варёных колбас.
1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и
тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.
Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах,
установленных утвержденными рецептурами.
1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена
от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.
1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от
загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты,
применяются для производства зельцев.
1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и
тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких
светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют
специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в
варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.
1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с
синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного
питания в виде паштетов и ливерных колбас.
1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно
очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их
серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные
желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков,
разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и
наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются
при выработке вареных и полукопчёных колбас.
1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового,
желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса.
Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства
зельцев.
1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета.
Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего
волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для
производства зельцев.
1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после
опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных
колбас.6
1.4. Жировое сырьё
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под
влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ.
Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и
температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При
хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый,
мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида
корма.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с
повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей
Страницы: 1, 2
|