Ресторан люкс 108 мест

|3. Жарка |1. Фритюрница |- |- |

Таблица 7

|Технологическая|№492 Сырники из творога |

|операция | |

Таблица 8

|Технологическая|№160 Ассорти мясное |

|операция | |

6.4.Расчёт производственного персонал предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности

работников. Различают следующие основные методы определения необходимого

количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам

на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания

непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм

обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше

товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше

численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в

зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную,

торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены

нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или

товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму

выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней,

которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в

цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V

разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную

программу. На основании плана-меню он получает у заведующего

производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их

классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир

осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами

расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью

оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники

безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и

банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки

птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные

полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку

частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет

котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые

полуфабрикаты.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы

производятся по формуле 7:

N1 = n*t/3600*Тц*(,

(7)

Где: N1 – число работников

( - коэффициент, учитывающий повышение

производительности труда

(( = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11.5)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 9

Таблица 9

|Морепродукты под |112 |0.15 |1680 |

|Винегрет мясной |79 |2.14 |16906 |

|Язык заливной |170 |0.1 |1700 |

|Паштет из печени |122 |0.1 |1220 |

|Ассорти мясное |52 |2.47 |1420 |

|Бульон мясной |77 |2.14 |16478 |

|Рыба по-русски |200 |0.42 |8400 |

|Рыба жаренная во |335 |0.42 |14070 |

|Язык отварной с |100 |0.1 |1000 |

|Бифштекс с луком |100 |1 |10000 |

|Лангет |180 |2.13 |38340 |

|Антрекот |200 |2.85 |57000 |

|Поджарка |120 |1 |12000 |

|Бефстроганов |65 |0.12 |780 |

|Сырники из |53 |1 |5300 |

Итого:

186294

N1 = 186294/3600*11,5*1,14 (4 (работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и

праздничных дней производится по формуле 8:

N2 = N1*k2,

(8)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных

дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю,

персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N2 = 4*1,59( 6 (работников)

Затем производим составление дневного графика выхода на работу

производственного персонала 2:

График 2

Количество поваров

| | | | | | | | | | | | | | | | | |

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

22 23 00 01 02

Время работы

7. Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество

поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида

собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях

назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел

снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои

определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия

служба снабжения является элементов микрологистической системы,

обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-

производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и

контролирование всех видов деятельности по перемещению материального

потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо

решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:

Обоснованное определение потребности продуктов.

1. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

2. Соблюдение графика поставки.

3. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-

ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список

потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщики посредники

Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При

децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только

линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз

продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на

одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в

соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных

предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут

позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить

транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные

организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный

транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри

обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину,

предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт,

выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более

чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим

транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9

Таблица 10

| |«Царицыно» | | |ный |

|ты | | | | |

| |«Коломенский» | | |ный |

| |«Вимм-Биль-Данн»| | |ный |

8. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для

приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в

подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой

предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать

требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя

помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями,

где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На

предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере

можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к

употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна

иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-

вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при

t +2(С, (-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без

естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18(С,

при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в

горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напиткив ящиках

штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

Таблица 12 Условия и режим хранения продуктов

|Продолжение таблицы 12 |

|Сыр |Ящик |Стеллажный, |4…6 |5…10 |

|Лук |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |3…8 |

9. Список используемой литературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых

населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к

организации предприятий общественного питания, изготовлению и

оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения

особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых

сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности

продуктов сырья и пищевых продуктов».

8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного

питания часть 2-ая Москва: 1989.

9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование

предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ»,

1и 2 части 1996, 1997 г.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих

производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-

2001г.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:

«Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая

промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

-----------------------

Торговый зал

Холодный цех

Горячий цех

Мойка кухонной посуды

Мойка столовой посуды

Охлаждаемая камера

Неохлаждаемая камера

Администрация

Мясорыбный цех

Кондитерский цех

-----------------------

СД02.КР.2711331. 005. ПЗ

ЛИСТ

Страницы: 1, 2, 3, 4

МЕНЮ

Ресторан люкс 108 мест