Технология разработки гороховой муки

| | | | | | | | | | | |-порис|-порис|мерное|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |-тая |-тая | | |я |я |

|2. |98 |2 |10,6 |28,5 |44,5 |46 |3,0 |3,0 |64,5 |64,7 |средне|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |-порис|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |-тая |тая |мерное| |я |я |

|3. |96 |4 |10,6 |28,5 |45 |46 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|средне|не |не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|-порис|равно-|равно-|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |-тая |мерное|мерное|я |я |

|4. |94 |6 |10,6 |28,5 |45,8 |46,4 |3,1 |3,1 |65 |65,8 |мелко-|мелко-|равно-|не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|равно-|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | |мерное|я |я |

|5. |92 |8 |10,6 |28,5 |45,5 |46,6 |3,2 |3,2 |64,8 |65,5 |мелко-|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая |мерное| |я |я |

|6. |90 |10 |10,6 |28,5 |45 |46,5 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|мелко-|равно-|равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | | |я |я |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.3.

|№ | |Форма |Цвет |Характеристика корки |Толщина |Эластич-нос|Цвет мякиша |Аромат |Вкус |

| | | | | |корки |ть мякиша | | | |

| | | | |правиль-но|поверх-нос| | | | | |

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

|1. |100% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|2. |98-2% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|3. |96-4% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|4. |94-6% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|5. |92-8% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|6. |90-10% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, |со слегка |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|заметным |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних |привкусом |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов |нута |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |6,7 |6,5 |3,4 |3,1 |261,2 |262,5 |11 |24 |0,45 |

|2. |98 |2 |7,1 |6,7 |3,4 |3,2 |257 |257,5 |12 |25 |0,46 |

|3. |96 |4 |7,3 |6,1 |3,5 |3,1 |252,5 |255 |11 |25 |0,46 |

|4. |94 |6 |6,9 |6,7 |3,6 |3,3 |247,5 |254,5 |11 |23 |0,47 |

|5. |92 |8 |7,5 |6,9 |3,5 |3,2 |255 |256,2 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |7,1 |6,3 |3,6 |3,2 |257,2 |258,7 |11 |23 |0,47 |

Физико-химические показатели хлеба II выпечка

Таблица 3.5.

|№ |Соотношение |Соотношение белка, %|Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |

| |муки, % | | |% |% | |

| |пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|средн|подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор|равномерност|толщина стен|

| |чная |вая |чная |вая |евзве|вый |овой |вый |овой |вый |овой | |ь |пор |

| | | | | |-шен-| | | | | | | |распределени| |

| | | | | |ная | | | | | | | |я пор | |

| | | | | | | | | | | | |подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|

| | | | | | | | | | | | |вый |овой |вый |овой |вый |овой |

|1.|100 |- |10,6 |- |10,6 |45 |46 |3,0 |3,0 |66 |66,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|2.|98 |2 |10,6 |28,5 |10,9 |46,2 |47 |3,1 |3,1 |66,5 |66,8 |средн|средн|распр|распр|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|е-дел|е-дел|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|ение |ение |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |пор |пор | | |

|3.|96 |4 |10,6 |28,5 |11,3 |46,8 |47 |3,0 |3,0 |66,5 |67 |мелко|мелко|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |ое | | | |

|4.|94 |6 |10,6 |28,5 |11,6 |47 |47,8 |3,3 |3,3 |65 |65,5 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

|5.|92 |8 |10,6 |28,5 |12,0 |47,5 |47,8 |3,2 |3,2 |64,5 |65,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|6.|90 |10 |10,6 |28,5 |12,3 |47,3 |47,8 |3,3 |3,3 |64 |65 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |нерав|равн.| | |

| | | | | | | | | | | | | | |н. | | | |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.6.

|№ | |Форма |Цвет |Характеристика корки |Толщина |Эластич-нос|Цвет мякиша |Аромат |Вкус |

| | | | | |корки |ть мякиша | | | |

| | | | |правиль-но|поверх-нос| | | | | |

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

|1. |100% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,0 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|2. |98-2% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|3. |96-4% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|4. |94-6% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|5. |92-8% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|6. |90-10% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, |со слегка |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,3 |эластичный |равномерная |приятный без|заметным |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних |привкусом |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов |нута |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.7.

|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |8,9 |8,3 |3,4 |3,1 |272,2 |267,3 |11 |25 |0,44 |

|2. |98 |2 |8,0 |7,7 |4,0 |3,6 |272,2 |267,5 |12 |26 |0,46 |

|3. |96 |4 |8,6 |8,3 |3,4 |3,1 |267,3 |266 |11 |26 |0,45 |

|4. |94 |6 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267,3 |267 |12 |27 |0,48 |

|5. |92 |8 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267 |266,3 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |8,6 |8,3 |3,7 |3,4 |267,2 |266,4 |13 |27 |0,48 |

3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки

Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и

нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за

изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в

различных соотношениях.

При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила

следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из

таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При

оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор,

равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш

тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с

среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки.

Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной

пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%,

кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.

Для определения качества хлеба в начале оценивают его

органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной

выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800

гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба

имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов

форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и

вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный

вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным

привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение

хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения

хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас

колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы

теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы.

При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см.

Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и

формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.

При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5