Хлеб, земля, мечта

Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого

голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных

точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый -

тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а

иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о

наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не

кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет

приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть

песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или

сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено

долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также

мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено

клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же

такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная

мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные

комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее

руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная,

мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом

хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко

рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много

минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука

сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться

равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в

противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить

клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по

весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на

три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают,

осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода

не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая,

эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким

способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую

массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная,

мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая

или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на

примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы

оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до

тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке

примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается

отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь

характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить»

испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным

свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки -

рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы

вредны для человека.

Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде,

фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при

этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной

муке подмешан крахмал.

3. Сырье для производства хлеба и мучных изделий, основное и

дополнительное.

(Применение пищевых добавок в хлебопечении.)

В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и

хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса

используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей

природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители

окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные

препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия

укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую

способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз,

протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных

улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли

бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран -

азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране.

К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью

адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное

натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при

приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых

продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и

качества хлеба.

Разработано и предложено для использования в хлебопекарной

промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ,

которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные,

диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных

ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на

ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные

соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.).

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты,

главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и

микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и

реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов

эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В

присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в

тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит

накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной

промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические

и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Кроме того,

исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу,

целлюлолитические и другие ферменты.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для

повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли,

содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты,

пиро- полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и

др.

Многофакторную роль выполняют в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты.

Полифосфаты активно расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и

размножения дрожжевых клеток. В клетках дрожжей и полуфабрикатах

полифосфаты участвуют в превращении углеводов. Полифосфаты и смеси фосфатов

обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и

активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте

ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и

формоустойчивость изделий.

Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих

продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они

взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на

усвояемость пищевых продуктов. При использовании фосфорнокислых солей

кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста,

улучшается структура пористости изделий. Применение фосфатов позволяет

улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего

зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии бромата калия и

амидолитических ферментных препаратов.

При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша

(устранение его липкости). Следует отметить и функциональную роль

кальциевых солей, используемых для активации амилаз муки и ферментных

препаратов, пропионатов и ацетатов для предотвращения плесневения и

картофельной болезни хлеба.

В последние годы в хлебопекарной промышленности вместо введения

отдельных улучшителей распространено применение их комплексных смесей,

содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различных природы и

принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно

воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья,

повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и

тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в

процесс тестоприготовления.

В большинстве промышленно развитых стран производятся комплексные

хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты,

ПАВ, минеральные соли, компоненты окислительного действия, солод, соевая

мука и т.д., добавки диетического и профилактического назначения и др. В

ГосНИИХП разработаны технологии и организовано промышленное производство

улучшителей «Амилокс» (6 типов) с ферментным препаратом амилоризином П10х,

который хорошо известен многим хлебопекарным предприятиям России и стран

СНГ. Он рекомендуется для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных

изделий из пшеничной муки. Расход улучшителя составляет 0,1-0,08 % от массы

муки в тесте в зависимости от ее качества, обеспечивает высокий объем и

формоустойчивость, эластичный и светлый мякиш, удлиненный срок хранения

продукции (до 4 сут).

Ассортимент комплексных улучшителей постоянно расширяется. Так,

разработана технология сахарсодержащих продуктов, включающих 50-75 % на СВ

глюкозы, которые получают непосредственно на хлебопекарном предприятии

путем обработки глюкоамилазой вторично перерабатываемого хлеба (черствого,

брака), крахмального молока, крахмала-сырца (остаточных продуктов при от-

мывании клейковины в хлебопекарном производстве), муки различных сортов и

видов (пшеничной, ржаной, в том числе с пониженными свойствами). Степень

ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья повышается при

использовании глюкоамилазы в сочетании с некоторыми минеральными

компонентами, обладающими свойствами эмульгаторов, что позволило

разработать состав комплексного улучшителя на основе глюкоамилазы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП) являются

интенсификаторами брожения, улучшителями качества, вкуса, аромата,

структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также применяют взамен

сахара по рецептуре изделий.

Разработанные ресурсосберегающие технологии на основе ВФП широко

используются на хлебопекарных предприятиях северных регионов России. Для

производства хлеба с применением ржаной муки в пекарнях разработан

комплексный улучшитель «Полимол» - полифункциональная добавка с

кислотосодержащими продуктами, в том числе с лимонной кислотой. Расход

«Полимола» составляет 2,0-3,0 % от массы муки в тесте ржаного хлеба и 0,3-

0,5 % для хлеба из пшеничной муки II сорта. Разработана и утверждена

нормативная документация на хлебобулочные изделия с улучшителем «Полимол»

для смеси муки ржаной и пшеничной, пшеничной II сорта, с добавлением сухой

клейковины и др. Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается

большим разнообразием, насчитывается около 800 наименований, и его

структура представлена пятью основными группами. Однако в ассортименте

хлебобулочных изделий невысок уровень удовлетворения потребности населения

в изделиях диетического и профилактического назначения. В настоящее время

производится всего лишь 10-20 % от требуемых объемов такой продукции, а в

отдельных регионах меньше.

Учитывая необходимость обеспечения питанием различных категорий и

групп населения в кризисных и аварийных ситуациях, природных и техногенных

катастроф, спецконтингента - рыбаков, моряков, населения отдаленных

районов, инвалидов (особенно больных с ограниченной подвижностью),

приоритетным в этом направлении является создание технологий хлебобулочных

изделий в упакованном виде со сроком хранения от 3 до 30 сут, повышенной

пищевой ценности. Технология хлеба в упаковке предусматривает систему

тестоприготовления с использованием заквасок определенного

микробиологического состава или кислотосодер-жащих продуктов, комплексных

улучшителей, с окислителями как ингибиторов плесеней, консервантов,

взаимоувязанную с условиями охлаждения и упаковки при соответствующем

поддержании санитарно-гигиенического состояния процесса на этих этапах.

ГосНИИХП по договору с АО «Мосхлеб» разработал нормативную

документацию (ТУ, технологическую инструкцию) на хлебобулочные изделия из

пшеничной муки и смеси с ржаной мукой в упаковке со сроком хранения 7 сут и

сейчас разрабатывает документацию для предприятий России. Однако ряд

проблем по развитию технологий хлеба длительного хранения требует своего

решения. К ним относится поиск консервантов, повышающих сроки хранения

продуктов, защищающих от микробиологической порчи, развития плесени и

картофельной болезни хлеба.

Широкомасштабные исследования показали эффективность применения для

ингибирования плесневения и картофельной болезни пропионатов натрия, калия,

кальция, а также натриевой соли дегидроацетатовой кислоты в технологически

допустимых дозировках, особенно в сочетании с комплексными улучшителями,

содержащими добавки окислительного действия.

4. Технология приготовления хлеба.

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки

сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и

подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование

ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар,

клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не

только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он

предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же

емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100

до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам

округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта

процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии,

но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для

некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование

заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается

тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются

различные виды батонов, рогалики и т.п.Перед выпечкой сформованные изделия

подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение

его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время),

зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной

мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей,

наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа

технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса

требует существенного опыта или привлечения квалифицированных

консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса:

мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на

предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания;

тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для

формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и

выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком

ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых

производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких

десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают:

"Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре),

"Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при

доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные

характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого

предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм

превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и

удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

5. Виды хлеба и рецепты его приготовления.

Хлеб обыкновенный.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

мука

соль

Приготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и

оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в

эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока

тесто не перестанет липнуть к рукам.

После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В

течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Страницы: 1, 2, 3