Значение соевого белка в мировой практике
Значение соевого белка в мировой практике
Министерство Науки и Образования
Республики Казахстан
Алматинский Технологический Университет
Доклад на тему:
"Значение соевого белка в мировой практике"
Доклад подготовил студент группы ТОП-98-2 Аронов В.Б.
Рук. Палтуева Р.К.
Кафедра ТТП
Алматы 2001
Значение соевого белка в мировой практике
Оглавление
История использования соевых бобов 2стр
Преимущества продуктов содержащих соевый белок 3стр
Натуральные продукты из сои 8стр
Экономические аспекты производства
соевых продуктов общественного питания. 11стр
Соя в мире 13стр
Соя в России 14стр
Соя в Казахстане 16стр
Использованная информация 19стр
История использования соевых бобов
Соя как культивируемая человеком сельскохозяйственная культура имеет
очень древнюю историю. Первые документальные свидетельства об использовании
этого растения человеком относятся к 11 веку до н.э. Значение этого
продукта в питании открыли народы, населявшие в то время северо-восточную
часть Китая, более того, в древнем Китае соя была отнесена к пяти священным
культурам. К началу нашей эры соевые бобы получили распространение уже на
всей территории Китая и Корейского полуострова.
Первая японская историческая ссылка о сое датирована 712 годом, а в
конце 15 века соевые бобы широко распространились на территориях,
занимаемых нынешними Индонезией, Филиппинами, Вьетнамом, Таиландом,
Малайзией, Бирмой, Непалом и севером Индии.
Со временем соя стала краеугольным камнем в питании азиатских стран.
Изобретательные повара создали множество продуктов, что значительно
повысило питательность и разнообразие восточной кухни. Блюда,
изготавливаемые из сои (такие как "мисо", "тофу", "темпи"), имеют мало
общего с собственно соевыми бобами как по внешнему виду, так и по вкусу.
Поэтому первые европейцы, посетившие Китай и Японию в средние века
(например, Марко Поло), не упоминают в своих дневниках соевые бобы как
сельскохозяйственную культуру.
В 1665 году испанский путешественник Доминго Наваррет подробно
описывает "тофу" как наиболее распространенное в Китае кушанье. "…Они
получают молоко из "бобов", а потом превращают его в большие пироги
подобные сырам…Масса получается белая, как снег, и сама по себе безвкусная,
но очень хороша с солью и травами…".
В конце 17 века соевый соус становится предметом активной торговли
между Востоком и Западом, а в 1712 году голландский врач Энгельберт
Кампфер, живший в Японии в 1691-92 годах, издает книгу "Amoenitatum
Eroficum", содержащей подробное описание соевых бобов и рецепты
приготовления соевого соуса и "мисо". Эти исторические события окончательно
подтвердили, что западный мир принял сою как продукт питания.
В 18 веке предпринимаются попытки культивирования соевых бобов в
Европе. Первые соевые посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в
1739 году недалеко от Парижа. Однако получаемый в этих местах урожай
использовался скорее в научных целях (описание и изучение), нежели для
производства продуктов питания.
Первые соевые плантации промышленного типа были организованы в 1804
году в Югославии (г.Дубровник). Выращенные там соевые бобы уже
использовались для питания человека и откорма домашних птиц.
В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и
в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и
благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение
соевых посадок по многим штатам.
Преимущества продуктов содержащих соевый белок
Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не
угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и
сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к
продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые
бобы и продукты их переработки сегодня?
Результаты медико-биологических исследований, полученных за рубежом и в
Российской федерации, подтвердили литературные данные о высоких пищевых
качествах этих белковых продуктов, выявили ряд специфических свойств,
имеющих лечебно-профилактическую направленность, в частности, отчетливую
эффективность в коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного,
минерального обмена, иммунного статуса и др.
Химический состав соевых бобов:
1. Белок - 40 %
2. Жиры - 20 %
3. Углеводы - 20 %
4. Вода - 10 %
5. Грубая клетчатка - 5 %
6. Зола - 5 %
Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов,
т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков
животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё
используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного
женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов
детского питания.
Уже только благодаря идеальному соотношению жирных полиненасыщенных
кислот, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами
лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по
достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры,
играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран.
Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и
холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает
накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез
холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает
желчегонным действием.
Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и
холестерин, их предназначение распространяется на специальное и диетическое
питание, особенно, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в
диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности,
непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми
заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для
больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей,
страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих
распространенных в современном обществе недугов.
Особенно ценно наличие в продуктах из сои витаминов группы В, Д и Е,
иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и
макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в
биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса
других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому
регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом
диеты при железодефицитных анемичных состояниях.
Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой
диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного человека
на пост советском регионе. Правда, ее содержание в продуктах из сои не
позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека,
но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне
содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства
интенсифицировать обменные процессы в организме.
Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на
содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ,
а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении,
обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на
организм.
На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям
населения и, прежде всего, детям и пожилым людям - наиболее незащищенным в
социальном отношении слоям населения современного общества. По нашему
мнению, также как и везде в мире они должны занять свое место в:
а) системе общественного питания детских дошкольных, школьных и
студенческих столовых,
б) больницах, санаториях, пансионатах, домах ветеранов и других
лечебных учреждениях,
в) системах армейского питания,
г) использован в питании спортсменов всех уровней и людей, проводящих
коррекцию своей фигуры,
д) рекомендован для широкого применения в общественном питании
работников интенсивного физического (заводы, металлургические комбинаты,
шахты и пр.) и напряженного умственного труда,
е) зонах заражения радиоактивными веществами.
При этом интересно, что может быть достигнут эффект не только
калорийного наполнения рациона, но и существенный оздоровительный эффект.
В многочисленных медико-биологических исследованиях выявлены, и
строгими научными данными доказаны механизмы такого необычайно полезного и
разнообразного воздействия соевых бобов и продуктов из них на организм.
Именно этим объясняется тот факт, что продукты из сои включены в
национальную антираковую программу США и ряда других стран, рекомендуются в
программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и аварий на атомных
электростанциях. И именно с их повседневным потреблением не в последнюю
очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах
Юго-Восточной Азии типичными для стран Западного мира и Америки сердечно-
сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а также более высокую
продолжительность жизни и более высокую продолжительность жизни, и более
длинный период активного долголетия в этих регионах земного шара.
Получены первые интересные результаты использования рационов и в нашей
стране. По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно-
практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные
продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:
. Атеросклероз
. Гипертоническая болезнь
. Ишемическая болезнь сердца
. Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда
. Хронический холецистит
. Сахарный диабет
. Ожирение
. Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы)
. Аллергические заболевания
Белок – основной строительный материал мышц. Соевый белок по своей
биологической ценности приравнен к мясному белку. Это значит, что суммарное
содержание аминокислот в нем достаточно, чтобы обеспечить все
метаболические циклы в организме человека. В текстурированных соевых
продуктах содержание белка достигает 70 %, а в изолятах – до 92 %.
Профессор Драган (Институт медицины и спорта, Бухарест) показал, что
ежедневное введение в течение 8 недель в рацион спортсменов 1,5 грамм
изолированного соевого белка на килограмм массы во время тренировок
оказывает положительные эффекты. При этом увеличивается масса тела,
уменьшаются жировые отложения, повышается уровень гемоглобина и
концентрация белка в сыворотке крови, и – что немаловажно – уменьшается
чувство усталости после тренировок. В различных количествах соевый белок
входит в большинство смесей для культуристов.
Однако белок – не единственная сильная сторона сои. В сое содержатся
жирные полиненасыщенные кислоты, которые незаменимы для человеческого
организма. Одна из выполняемых ими функций – связывание и выведение
холестерина, что особенно актуально при употреблении значительных количеств
животной пищи. Сама соя холестерина не содержит, и это усиливает защитное
действие на стенки кровеносных сосудов.
Углеводы – основной источник энергии для мускулатуры. В сое содержатся
сложные углеводы, которые, постепенно расщепляясь в пищеварительном тракте,
поступают в кровь и длительно обеспечивают необходимую концентрацию глюкозы
в крови.
Еще одно преимущество соевых продуктов – полное отсутствие лактозы. У
многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при
этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе,
появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей
лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при
усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже
«скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем
не возникает.
Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не
существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях
возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость.
Пожалуй единственная известная сегодня категория людей, которая должна
ограничивать потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины.
В последние время ходят слухи о негативном влиянии соевого белка на
мозг человека, но научные исследования этого не подтверждают, кроме
специфического вкуса, пожалуй, больше ничего негативного нет. Хотя,
некоторые люди и видят вкусовые качества сои как нечто специфическое, в
этом нет никакой проблемы, когда речь идет о здоровье, и проблеме
обеспечения белком все растущее население земного шара.
Натуральные продукты из сои
Фирменные магазины, предприятий перерабатывающих соевые бобы,
предлагают широкий ассортимент продукции, в том числе:
Заменитель молока “соевое молоко” Насыщенный, приятный на вкус,
сладковатый напиток бело-кремового цвета с легким приятным запахом.
Получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. По пищевой
ценности практически соответствует коровьему молоку 1.5- 2% жирности. Не
содержит лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании
детей раннего возраста, а также при заболеваниях диатезом, пищевой
аллергией на молочные продукты животного происхождения. Соевое молоко очень
хорошо усваивается организмом и обладает высокими диетическими свойствами.
Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в
выпечке и т.д. Хранится так же, как и коровье молоко.
Соевый сыр (тофу) Имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха,
нежный на вкус, кремоватого цвета. Относится к лёгкой пище. Готовится из
соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием.
Тофу - один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов.
Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка. сравнимого
по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса.
На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и
углеводов. Легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для
людей со слабым желудком. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном,
маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных
продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления
различных блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Хранится в
холодильнике, лучше в воде.
Пищевой соевый обогатитель (окара) Однородная влажная масса. Без
запаха, светло-желтого цвета, с высоким содержанием протеина. Получается в
результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - единственный
растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом.
Кроме того, окара - превосходный источник клетчатки, содержит значительное
количество питательных веществ целой сои. Окару добавляют в обычную муку в
пропорции 1: 1, используя для приготовления хлебобулочных изделий, печенья,
подливок, соусов и т.д. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо = 1
столовой ложке окары + 2 столовых ложки воды). Хранится в замороженном
виде.
Соевый белковый продукт “Союшка” (соевая мука) Имеет нежный кремовый
цвет, легкий ореховый запах. Высокобелковый продукт, обладающий
универсальными свойствами и возможностями. Производится из соевых бобов,
предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Продукт
"Союшка" повышает биологическую и питательную ценность любого продукта,
обогащая его белками, витаминами А, В1, В2, РР, жиром и лецитином. Особенно
полезна людям, страдающим диабетом и высоким уровнем холестерина в крови.
Используется в качестве заменителя яиц (1 яйцо = 2 столовые ложки муки + 2
столовые ложки воды), молока и разрыхлителя при приготовлении хлебобулочных
и кондитерских изделий. Добавляется в соотношении 1-3 частей к 100 частям
пшеничной муки. Из продукта "Союшка" получаются отличные оладьи и блины.
Использование продукта "Союшка" в приготовлении блюд с мясным фаршем
позволяет вдвое сократить расход мяса, повысив в готовом изделии на 50%
содержание белка и на 20% - энергетическую ценность
Сухое соевое молоко Порошок кремоватого цвета, имеет приятный ореховый
запах. Идеальный источник легко усваиваемого растительного белка,
необходимого для эффективного питания человека, его роста и развития, а
также при интенсивных занятиях спортом и других физических нагрузках.
Ценный источник витаминов, среди которых - В1, В2, В6. Богатый минеральный
Страницы: 1, 2
|