Молоко
другого важного компонента — лактозы.
Температура замерзания и кипения. Температура кипения молока немного выше
100 град.С и равна 100,2 град.С. Температура замерзания молока ниже
температуры замерзания воды и в среднем составляет -0,54 град.С. Обычно
она колеблется в небольших пределах и меняется лишь при значительном
изменении химического состава молока в начале и конце лактационного
периода и при заболевании животных.
Значительно меняется температура замерзания молока и при его разбавлении
водой - повышается пропорционально количеству добавленной воды. На
измерении температуры замерзания молока основан криоскопический метод
контроля натуральности или установления фальсификации молока.
Температура замерзания молока также довольно постоянная величина и
колеблется в узких пределах — от —0,505 до -0,575°С. Она зависит от
химического состава молока, поэтому может меняться в течение лактационного
периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой,
добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С.
Инихова, температура замерзания молока понижается в начале лактации
(—0,564°С), повышается в ее середине (—0,55°С) и снова заметно снижается к
концу (—0,58^0С).
Внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания молока
(—0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1).
Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в основе
криоскопического метода контроля натурального молока.
Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания
+-----------------------------------------------------+
| Степень разбавления |
| |
| Температура |
| |
| Степень разбавления |
| |
| Температура |
| |
| молока водой, % |
| |
| замерзания молока, *С |
| |
| молока водой, % |
| |
| замерзания молока, "С |
| |
| 0 |
| |
| -0,540 |
| |
| 7 |
| |
| -0,502 |
| |
| 1 |
| |
| -0,534 |
| |
| 8 |
| |
| -0,497 |
| |
| 2 |
| |
| -0,529 |
| |
| 9 |
| |
| -0,491 |
| |
| 3 |
| |
| -0,524 |
| |
| 10 |
| |
| -0,486 |
| |
| 4 |
| |
| -0,518 |
| |
| 15 |
| |
| -0,459 |
| |
| 5 |
| |
| -0,513 |
| |
| 20 |
| |
| -0,432 |
| |
| 6 |
| |
| -0,508 |
| |
| 25 |
| |
| -0,405 |
+-----------------------------------------------------+
ОПЫТ
Электропроводность. Она зависит от целевого состава и для нормального
молока - величина постоянная. При заболеваниях животного и, особенно при
мастите и туберкулезе вымени электропроводность молока резко
увеличивается. Молоко в начале лактации имеет минимальную
электропроводность, в конце - максимальную.
Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10^-2 См/м с
колебаниями от 40 • 10^-2 до 60 • 10^-2 См/м. Ее обусловливают главным
образом ионы — Cl^-, Na^+, K^+, Н^+, Са^2+ и др. Электрически заряженный
казеин, сывороточные белки и шарики жира в силу больших размеров
передвигаются медленно и несколько тормозят подвижность ионов, то есть
практически уменьшают электропроводность молока.
Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода,
породы животных и других факторов. Молоко, полученное от животных больных
маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную
1,3 и 0,65 См/м, соответственно. Следовательно, по изменению удельной
электропроводности молока можно выявить животных с воспалением молочной
железы.
Электропроводность повышается при нарастании кислотности молока и
снижается при разбавлении его водой. Концентрирование молока вследствие
повышения вязкости и усиления межионных взаимодействий приводит к снижению
электропроводности.
6.Химический состав молока
Составные части
Истинные Не истинные
Главные Второстепенные Посторонние
вода соли (в форме катионов и антибиотики анионов) гербициды
белок лимонная кислота инсектициды
лактоза фосфатиды радионуклиды
стерины
ферменты
витамины
газы
Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и - лактоальбумин являются
специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и
встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других
биологических соединениях.
С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду,
сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.
Молоко----- 0x01 graphic
вода сухое вещество сух. обезж. остаток
0x01 graphic
жир лактоза казеин сыворотка соли
Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные
компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится
11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока
(СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания
навески молока при 102 + 2°С до постоянной массы. Его можно найти
расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке.
Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели
жирности и плотности молока.
Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет
выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.
Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в
течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим
колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти
не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний
находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.
Составная часть Диапазон частиц, НМ
Жир 100 — 10.000
Казеин 5 — 100
Альбумин 5 — 15
Молочный сахар __________
Ионы 0,5
Эту зависимость сформулировал Вагнер в законе, названном его именем:
«Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется
тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».
Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка
представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в
зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует
постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение
постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом
продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным
остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по
содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.
Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты
молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем
идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от
породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного,
рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки
животных.
Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим
и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть
получены и при разных методах анализа. Например, при определении
содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05%
выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя,
характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы
учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям
между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г
молока.
Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных
частей молока требуют более точного определения при их использования с
целью сравнения.
+-------------------------------------------------------------------------+
|Вода 87 г |Сухой остаток 13 г |
|-----------------------------------+-------------------------------------|
|Белки |Липиды |Углеводы |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|Казеин - 2,6 г |Жир - 3,6 г |Лактоза - 4,8 г |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|Сыв. бел. - 0,65 г |Фосфор - 0,03 г |Глюкоза - 0,05 мг |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|b -лактоальб. - 0,12 г |стерин - 0,01 г |Галактоза-0,08 мг |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|Альбумин сыв.крови -0,03 г | | |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|иммуноглобулин - 0,05 г | | |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|протеозо-пейтоны -0,15 | | |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|Минеральные вещества |Ферменты |Vit |
|-----------------------------------+-----------------+-------------------|
|Макр.,мг |Мик., мгк |Дегидрогенады |А - 0,025 мг |
|----------+------------------------+-----------------+-------------------|
|Са - 122 |Fe - 70 |Н[g] - 0,3 |Ксантиноксидаза |Д - 0,05 мкг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
|Р - 92 |Сu - 12 |Cd - 1 |Пероксидаза |Е - 0,09 мг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
|K - 148 |Z - 400 |P[b] - 5 |Каталоза |С - 1,5 мг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
|N [a] - 50|- 4 |A [s] - 4 |Литаза |В[6] - 0,005 мг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
|M[g] - 13 |Al - 30 |Ni - 2 |Фосфаты |В[12] - 0,40 мкг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
|C[l] - 110|Mn - 6 |Se - 4 |Амилаза |В[3] - 0,38 мг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
| |Mo - 5 |- 18 |Лизоцим |Ниацин - 0,1 мг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
| |Co-0,08 | | | |
| | |Sn - 15 |Протеины |Рибофлавин-0,15мг |
| |S[i-] - | | | |
| |200 | | | |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
| |Cr - 2 |Br - 15 | |Тиамин - 0,04 мкг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
| | |B-18 | |Фолацин - 5 мкг |
|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|
| | | | |Биотин - 3,2 мкг |
|-------------------------------------------------------------------------|
|Гормоны |Постоянные хим.в-ва |Пигменты |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Пролактин |Антибиотики |b -каротин - 0,015 г |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Окситоцин |Пестициды |Ксантофил-слезы |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Кортикостероиды | | |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Андрогены |Детергенты | |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Эстрогены |Дезинфектаны | |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Прогестерон |Афлатоксины и др. | |
|------------------------+----------------------+-------------------------|
|Тироксин и др. | | |
+-------------------------------------------------------------------------+
Дослід №2
Визначення вмісту жиру в молоці дослід по хімії
Проведення вимірювання.
Молоко коров'яче(сирих, пастеризованих різних видів, крім нежирного,
стерилізованого, для дитячого харчування).
У два молочних жироміра(типи 1-6 чи 1-7),намагаючись не змочити горло,
наливають дозатором по 10 див сірчаної кислоти(щільністю від 1810 до
1820кг/м0x01 graphic
) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 см 0x01
graphic
молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень
молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з піпетки
повинно випливати повільно. Після спорожнювання піпетку убирають від
горловини жиром ера не раніше, ніж через 3 секунди. Видування молока з
піпетки не допускається. Дозатором додають у жироміри по 1 см 0x01 graphic
ізоамілового спорту. Рівень суміш в жиромірі встановлюють на 1-2 мм нижче
основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати трохи капель
дистильованої води.
Жироміри закривають сухими пробками, уводять їхній небагато більш ніж
наполовину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розчинення
білкових речовин, перевертаючи не менш 5 разів так, щоб рідини в них
цілком перемішувалися. Установлюють жироміри пробкою вниз на 5 хвилин у
водяну баню при температурі (650x01 graphic
2)0x01 graphic
С. Вийнявши з бані, жироміри встановлюють у склянки центрифуги
градульованою частиною до центра. Жироміри встановлюють симетрично, один
проти іншого. При непарному числі у центрифугу поміщають жиромір,
Страницы: 1, 2, 3, 4
|