Курсовая работа: Экспертиза качества пива
Индекс,
группа продуктов |
КМАФАиМ,
КОЕ/100см³, не более |
Объем или
масса продукта (см³, г) в котором не допускаются |
Дрожжи и
плесени |
БГКП
колиформы |
Патогенные,
в том числе сальмонеллы |
Пиво
разливное |
- |
1,0 |
25 |
- |
Пиво
непастеризован-ное |
- |
3,0 |
25 |
- |
в кегах |
- |
3,0 |
25 |
- |
в бутылках |
- |
10,0 |
25 |
- |
Пиво
пастеризованное и обеспложенное |
500 |
10,0 |
25 |
40 |
При производстве пива могут возникнут следующие виды
дефектов.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного
характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем
микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на
дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием
белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании
мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают
обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при
соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом,
медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из
недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой.
Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется
сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые
при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей
поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект
пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных
температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в
пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов,
особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не
только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива,
ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических
требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные
меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива,
которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом),
некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными
веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и
другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный
вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат
скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво
приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы
дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за
образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и
запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых
лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на
сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется
этилмеркаптан.
1.4
Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка –
это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или)
товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для
идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до
потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках
товара.
Производственная
маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный
изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.
Торговая
маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом
на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.
Основные
функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости
от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и
потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код – товарный
номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и
является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не
дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь
непосредственно.
Маркировка
потребительской упаковки пива содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003).
Таблица 1.6 Потребительская
маркировка упаковки пива
Наименование показателя |
Наименование пива |
Клинское «Аррива» |
Фостерс |
Наименование продукта |
Пиво «Клинское Аррива» светлое
пастеризованное |
Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное |
Наименование местонахождение
изготовителя, поставщика |
ОАО «Сан Интербрю», 141600 Россия,
Московская обл., г Клин, ул. Московская, 28 (К). |
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3. |
Содержание спирта |
Не менее 4,5% |
Не менее 4,8% |
Состав пива |
Вода, солод ячменный, рисовая или
кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель. |
Вода, солод ячменный светлый, мальтозная
патока, хмелепродукты. |
Пищевая ценность в 100 г |
Углеводы не более 4,6 г; |
Углеводы не более 3,3 г; |
Энергетическая ценность в 100 г |
42 ккал |
41 ккал |
Условия хранения |
Хранить в затемненном месте при
температуре от +10 до +20°С. |
Хранить в затемненном месте при
температуре от +10 до +20°С. |
Срок годности |
6 месяцев |
9 месяцев |
Объем, дм3
|
500 |
500 |
Обозначение НД |
ГОСТ Р 51174-98 |
ГОСТ Р 51174-98 |
Информация о сертификации |
имеется |
имеется |
Фактическая
маркировка представлена в приложениях Б и В.
2
Экспертиза качества пива
2.1 Отбор
проб, ГОСТ 12786 – 80
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного
наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты
розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной
документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует
требованиям нормативно-технической документации.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|