Организация работы закусочной на 75 мест
Организация работы закусочной на 75 мест
Раздел 3. Технологические расчёты.
3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей,
которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная
способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная
пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю
смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T
(1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Оч = 60/t
(2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =
1,3
2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590
чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по
формуле:
Nф = Р * С * Оч/100
(3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.
Таблица 1.
|Время |Оборачивае- |Средний процент|Количество |Коэффициен|
|работы |мость 1 места |загрузки |потребителей |т |
|(в |(в час.) |торгового зала |(в часах) |Пересчёта |
|часах) | |(%) | |блюд (К) |
|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |
|11-12 |2 |60 |90 |0,075 |
|12-13 |2 |60 |90 |0,075 |
|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |
|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |
|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |
|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |
|17-18 |2 |80 |120 |0,1 |
|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |
|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |
Итого:
1197
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по
формуле:
К = Nчас/N(день)
(4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100
(5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по
формуле:
N = Nf * M
(6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков
N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
|Наименование |Кол-во |Коэффициент |Ед. |Кол-во |Перевод |
|продукции |посетителей |потребл. |изм. |продукции |литров в |
| |Nf (чел.) |данного вида | | |стаканы |
| | |продукции | | | |
|Холодные блюда |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Бульоны |1197 |0,3 |бл. |359 |- |
|Вторые блюда |1197 |1,0 |бл. |1197 |- |
|Сладкие блюда |1197 |0,07 |бл. |84 |- |
|Горячие напитки |1197 |0,1 |л. |120 |600 |
|Холодные напитки|1197 |0,07 |л. |84 |418 |
|Мучные и |1197 |0,25 |шт. |299 | |
|кондитерские | | | | | |
|изделия | | | | | |
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
|Наименование групп блюд |Количество |
| |наименований |
|Холодные блюда |5-6 |
|Кисломолочные продукты |2-3 |
|Бульоны |1 |
|Горячие блюда и закуски |6-7 |
|Гарниры |2-3 |
|Сладкие блюда |1-2 |
|Горячие напитки |2-3 |
|Холодные напитки |2 |
|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта
количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон,
тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
|№ рецептуры |Наименование блюд и закусок |Количество блюд за |Выход |
| | |день |1 порции |
| |Холодные блюда и закуски |359 | |
|44 |Сёмга малосольная |69 |100 |
|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65 |
| |морской капусты | | |
|70 |Салат «Летний» |75 |100 |
|159 |Мясное ассорти |80 |100 |
|111 |Яйцо под майонезом |60 |60 |
| |Кисломолочные продукты |50 | |
|- |Молоко |25 |200 |
|- |Ряженка |15 |200 |
|- |сметана |10 |100 |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| |Бульоны (Первые блюда) |359 | |
|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300 |
| | |1197 | |
| |Горячие блюда и закуски | | |
|396 |Грибы в кокошнице |300 |75 |
| |Судак, запечённый с овощами |200 |330 |
|585 |Бифштекс натуральный |107 |100 |
|720 |Котлета по-киевски |140 |295 |
|657 |Шницель |250 |100 |
|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200 |
| | | | |
| |Гарниры |180 | |
| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150 |
| |огурцы, перец, зелень) | | |
|762 |Картофель «Фри» |60 |150 |
|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150 |
| |Сладкие блюда |84 | |
|962 |Компот яблочный |54 |200 |
|923 |Груша с сиропом |30 |200 |
| |Горячие напитки |600 | |
|1009 |Чай |300 |200 |
|1016 |Кофе со сливками |150 |100 |
|1025 |Какао |150 |200 |
| |Холодные напитки |418 | |
|1042 |Напиток клюквенный |200 |200 |
|1048 |Квас |218 |200 |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| |Продолжение таблицы 4 | | |
| | | | |
| |Хлебобулочные и мучные | | |
| |кондитерские изделия | | |
| |Булочка «Домашняя» |40 |100 |
| |Слойка с яблоками |35 |75 |
| |Кекс «Столичный» |40 |100 |
| |Коржик «Молочный» |45 |75 |
| |Язычок слоёный |34 |75 |
| |Пироженное «Картошка» |25 |50 |
| |Хлеб |80 |50 |
Директор ______________
Зав. производством ____________
Таблица реализации блюд через торговый зал.
Таблица 5
|Наименование блюд, кулинарных изделий |Единица |Реализация |
| |измерения |блюд через |
| | |торговый зал |
|Сёмга малосольная |порций |69 |
|Салат «Дальневосточный» из морской |порций |75 |
|капусты | | |
|Салат «Летний» |порций |75 |
|Мясное ассорти |порций |80 |
|Яйцо под майонезом |порций |60 |
|Молоко |порций |25 |
|Ряженка |порций |15 |
|Сметана |порций |10 |
|Бульон куринный с профитролями |порций |359 |
|Грибы в кокошнице |порций |300 |
|Судак, запечённый с овощами |порций |200 |
|Бифштекс натуральный |порций |107 |
|Котлета по-киевски |порций |140 |
|Шницель |порций |250 |
|Омлет, запечённый с грибами |порций |200 |
|Овощи натуральные |порций |80 |
|Картофель «Фри» |порций |60 |
|Макаронные изделия, отварные |порций |40 |
|Компот яблочный |порций |54 |
| Продолжение | |30 |
|таблицы 5 | | |
|Груша с сиропом |порций |30 |
|Чай |порций |300 |
|Кофе со сливками |порций |150 |
|Какао |порций |150 |
|Напиток клюквенный |порций |200 |
|Квас |порций |218 |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
3.1.4 . График реализации блюд.
Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы
предприятия
Nчас = Nдень * К (блюд)
(7)
Nдень – общее количество блюд данного вида.
К – коэффициент пересчёта блюд
Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.
Таблица 6
3.2 Расчёт рабочей силы.
Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм
времени для приготовления блюд каждого вида
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)
(8)
N- количество работников цеха
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T – продолжительность смены одного работника
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы
Таблица 7
|Наименование |Ед. |Кол-во блюд, |Норма времени |Кол-во |
| |изм. |реализуемых за|на одно блюдо | |
| | |день |(в сек.) | |
|Сёмга малосольная |бл. |69 |60 |4140 |
|Салат «Дальневосточный» |бл. |75 |40 |3000 |
|Салат «Летний» |бл. |75 |80 |6000 |
|Мясное ассорти |бл. |80 |40 |3200 |
|Яйцо под майонезом |бл. |60 |120 |7200 |
|Молоко |бл. |25 |20 |500 |
|Ряженка |бл. |15 |20 |300 |
|Сметана |бл. |10 |20 |200 |
|Бульон куринный |бл. |359 |120 |43080 |
|Грибы в кокошнице |бл. |300 |120 |36000 |
|Судак, запечённый с овощами|бл. |200 |60 |12000 |
|Бифштекс натуральный |бл. |107 |80 |8560 |
|Котлеты по-киевски |бл. |140 |100 |14000 |
|Шницель |бл. |250 |100 |25000 |
|Омлет запечённый |бл. |200 |60 |12000 |
|Овощи натуральные |бл. |80 |30 |2400 |
|Картофель «Фри» |бл. |60 |200 |12000 |
|Макаронные изделия, |бл. |40 |120 |4800 |
|отварные | | | | |
|Компот яблочный |бл. |54 |30 |1620 |
|Груша с сиропом |бл. |30 |30 |900 |
| Продолжение таблицы 7 |бл. |35 |10 | |
|Чай |бл. |300 |10 |3000 |
|Кофе со сливками |бл. |150 |20 |3000 |
|Какао |бл. |150 |20 |3000 |
|Напиток клюквенный |бл. |200 |20 |4000 |
|Квас |бл. |218 |10 |2180 |
|ИТОГО: | | | |212080 |
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во
работников составит:
N2 = N1 * K
(9)
где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные
и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 7 * 1,42 = 10 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар III разряда – 4 человека
Повар IV разряда – 4 человека
Повар V разряда – 2 человека
Задание
для курсового проектирования по курсу
«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного
питания»
учащемуся IV курса 1 группы
Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович
Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек
Дата выдачи__________________________________________________
Срок окончания______________________________________________
Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики,
выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане,
Страницы: 1, 2
|