Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства
кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная
потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его
содержится примерно 0,2- 0,3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания,
способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин
детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность
человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его
содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.
Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в
жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии
и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-
0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится
примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание
периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери»,
витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Таблица №3. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных
пищевых веществах и энергии
|пищевые вещества |по СанПиН |Американская |Кодекс |
| | |Академия Наук |Алиментариус |
|Энергетическая ценность, |2500 |2000 |2300 |
|ккал | | | |
|Белки, г |75 |50 |50 |
|Жиры, г |83 |65 |- |
|Насыщенные жирные кислоты, |25 |20 |- |
|г | | | |
|Полиненасыщенные жирные |11 |- |- |
|кислоты, г | | | |
|Холестерин, мг |300 |300 |- |
|Усвояемые углеводы, г |365 |300 |- |
|Пищевые волокна, г |30 |25 |- |
|Минеральные вещества, мг: |
|Натрий |2400 |2400 |- |
|Калий |3500 |3500 |- |
|Кальций |1000 |1000 |800 |
|Фосфор |1000 |1000 |800 |
|Магний |400 |400 |300 |
|Железо |14 |18 |14 |
|Витамины: |1000 |1500 |1000 |
|РЭ (ретиноловый | | | |
|эквивалент), мкг | | | |
|Продолжение таблицы №3 |
|пищевые вещества |по СанПиН |Американская |Кодекс |
| | |Академия Наук |Алиментариус |
|В1 (тиамин), мг |1,5 |1,5 |1,4 |
|В2 (рибофлавин), мг |1,8 |1,7 |1,6 |
|НЭ (ниациновый эквивалент),|20 |20 |18 |
|мг | | | |
|ТЭ (токоферолэквивалент) |10 |20 |10 |
|Витамин С, мг |70 |60 |60 |
Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых
веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата,
пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного
населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях
для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся
климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются.
Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные
физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная
потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из
представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30%
калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление
холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по
американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия
Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила
норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и
США потребностью в ряде пищевых веществ.
1.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим
показателям
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой
полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается
формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.
Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса
созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной
массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных
технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера
созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие
при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и
кисломолочные.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным,
при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.
При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием
молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые,
полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу -
сыры плавленые - к переработанным.
Твердые сыры
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их
принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на
поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают
с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры
покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических
свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа
Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с
высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров –
Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%,
влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.
Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной
группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58(С). При
нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное
зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается
влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в
значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав
микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В
состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.
В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко
расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают
вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.
Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в
Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в
частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский
сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому
составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой
поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его
несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок
состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре
головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая,
тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость
наступает значительно позже.
Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с
низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют
содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры,
близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в
основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры
этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на
характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием
бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих
бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру
второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в
нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно
больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость
микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским
сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки,
остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из
глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в
центре головки.
Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый.
Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая
доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%.
Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием
жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с
низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого
брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания
сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности
сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду
бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию
как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его
составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для
интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых
стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в
сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение
последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне,
в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается
влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание
влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему
молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается
высокого качества.
После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито,
откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в
сырные формы.
Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и
направляют в камеры для созревания.
Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые
вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок,
состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры
Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми
изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и
аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок
сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат,
нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5
кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой
сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание
проводят при 37-39(С, после частичного удаления сыворотки сырную массу
разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.
Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен
пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей
головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на
поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два
дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной
головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее
на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия
для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и
постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием
слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной
массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет
интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2
месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью
красновато-бурого цвета.
Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий,
но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени
и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что
в основном и определяет многие особенности химического состава и
консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более
высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не
применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с
сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы.
После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,
благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более
интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно
для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока -
молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную
кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45
дней).
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в
созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной
микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры
обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом;
консистенция нежная маслянистая
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой
плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра
(Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный,
с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,
развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и
др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная
маслянистая.
. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой
плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)
Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий
(Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий,
сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей
участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму
цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли
5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.
Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во
многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом
случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.
Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в
период формования головок.
Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными
иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на
расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь
головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-
10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого
сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому
на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной
Страницы: 1, 2, 3, 4
|