На мукомольных
заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу
(2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется
на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой
(дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.
Зерно, из
которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных
стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки
в крупу.
Таблица 4.Нормы
качества зерна, направляемого для переработки в крупу
Культура, стандарт
Влажность, %
Содержание, %
сорной
примеси (не более)
мелких щуплых зерен
зерновой примеси (не более)
ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и
на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78)
Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии
3
–
6
74
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73)
Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии
3
–
3
71
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68)
Не более 15,5
2
–
2
–
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73)
Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии
2,5
Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5
3
63
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72)
Не более 14,5
2
Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72)
Не более 15
1
3
Примечание.
Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.
4. Показатели качества и
дефекты круп
Качество
круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим
показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность,
наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной
крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным, без существенных
различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту
крупы.
Крупа любого
вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица
и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми,
овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская,
Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной,
горох лущеный – оранжевым или зеленым.
При значительном
содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на
анализ.
Нормы качества
различных видов круп представлены в таблице 5.
Таблица 5.Нормы
качества крупы
Крупа
Содержание доброкачественного ядра (не менее), %
Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %