Контрольная работа: Товароведение крупы
Манная крупа
отличается высоким содержанием крахмала, белка и низким содержанием клетчатки. Она
имеет высокую усвояемость и питательность, используется для детского и диетического
питания. Манная крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами, быстро разваривается
и дает большое увеличение в объеме при варке.
Кукурузная
крупа. Вырабатывают крупу
из зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634–68.
В зависимости
от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузную
шлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных
зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованная
крупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузная
крупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузная
шлифованная крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек
и зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупная
и мелкая крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочек
и зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненности
шлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера (табл. 15).
Таблица 15.Характеристика
шлифованной кукурузной крупы
№ крупы |
Диаметры отверстий (в мы) двух смежных сит для определения |
Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не
менее), % |
прохода |
схода |
1 |
4,0 |
3,0 |
80 |
2 |
3,0 |
2,5 |
80 |
3 |
2,5 |
2,0 |
80 |
4 |
2,0 |
1,5 |
80 |
5 |
1,5 |
– |
80 |
Для кукурузной
крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47.
Кукурузная
крупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу и
потребительским достоинствам.
Средний химический
состав кукурузной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 85, белка 10, жира
2, клетчатки 1,2, золы 0,7, сахара 1,5.
Биологическая
полноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимых
аминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно (40-60 мин) при увеличении
в объеме в 3-4 раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевывании
каши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенном
давлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.
При переработке
зерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси
1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.
Качество
кукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002–69 (табл. 16). Кукурузная крупа должна
иметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузной
крупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупной
крупы допускается не более 15%.
Большую ценность
в пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, –
хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.
Для приготовления
хлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющивают
на валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмала
и обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблению
продукт.
Таблица 16.Нормы
качества кукурузной крупы разных видов
Показатели |
Крупа |
шлифованная пятиномерная |
крупная |
мелкая |
Содержание свободного зародыша (не более), % |
3 |
2 |
|
Зольность (не более), % (для крупы № 4, 5 и мелкой) |
0.95 |
– |
0.95 |
Мучель (не более), % |
|
|
|
для крупы № 5 и мелкой |
1,5 |
– |
1,5 |
для остальных видов |
1,0 |
1,0 |
– |
Сорная примесь (не более), % |
0,3 |
0,3 |
0.3 |
в том числе минеральная |
0.05 |
0,05 |
0,05 |
Крупа с остатками оболочек и зародыша (суммарно) (не более), % |
_ |
10 |
– |
Целые необработанные зерна кукурузы (не более), % |
- |
1 |
– |
Кукурузные
палочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах.
В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательными
продуктами, что повышает их пищевые качества.
Воздушные
зерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейся
кукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблению
продукт.
Горох
шелушеный (лущеный).
Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиям
ГОСТ 18159–72.
Шелушенный
горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный;
колотый шелушенный полированный.
Горох целый
шелушенный – горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примесь
колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Горох колотый
шелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Примесь целого
шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Белки гороха
богаты незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином,
аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ (фосфора,
железа, кальция, магния, калия) и витаминов (В1, РР, Е).
Химический
состав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки
1,15, жира 2,5, золы 3,5.
При переработке
базисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 и
примеси гороха второго
типа (кормового)
5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого
38%).
Качество
гороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201–68 (табл. 17).
Таблица 17.Нормы
качества шелушенного полированного гороха
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|