Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

торговыми марками «Альтависто» и «Евро».

Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира

и растительных масел.

1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]

Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»

| Состав |Смесь натуральных фракционированных раститель-ных|

| |масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель |

| |(?-каротин) |

|Применение |Производство масла комбинированного, сметаны, |

| |маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров |

|Свободные жирные кислоты | |

|(макс.),% |0,08 |

|Влажность (макс), % |0,05 |

|Трансизомеры жирн.и-ь |Отсутствуют |

|Нерастворимые вещества |Отсутствуют |

|Перикисное число |0,5 мг/кг |

|Температура плавления |35оС |

|Вкус |Мягкий |

|Массовая доля жира, % |99,9 |

|Сроки и условия хранения |1 год при t не выше 5оС |

В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан

заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на

200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом

рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель

молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с

маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими

свойствами:

- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;

- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления

максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).

[pic]

Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л»

в зависимости от температуры.

Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления:

оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью

расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых

ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру

свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное

качество готового продукта.

Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира

имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в

частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен

в течение года.

Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный

сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной

консистенции готового продукта.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной

устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает

хранимоспособность молочных продуктов.

Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-

5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-

Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на

заменителе молочного жира «Союз-5/2».

1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]

Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»

Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»

|жира, % |99,8 |99,8 |99,8 |99,8 |

|влаги и летучих |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |

|мг, КОН/г не |0,2 |0,2 |0,2 |0,2 |

|плавления, оС |26-28 |26-28 |26-28 |26-28 |

|Каминскому, г/см |70-110 |110-200 |70-110 |110-200 |

|чис-ло, |1 |1 |1 |1 |

Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320,

Е321.

1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].

Жирокислотный состав, %:

лауриновая кислота - 57,9

миристиновая кислота - 12,9

пальмитиновая кислота - 5,9

стеариновая кислота - 5,4

олеиновая кислота - 9,1

Содержание жира, %:

число омыления - 245 – 255

йодное число - 16 – 19

температура плавления, оС - 27 – 29оС

Содержание твёрдой фазы , %

при 20оС - 44 – 49

25оС - 14 – 19

30оС - 2 – 6

35оС - 0 – 2

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

|Показатели |Значения |

|Температура плавления, оС |39 – 42 |

|Застывания |19 – 24 |

|Твёрдость при 15оС, г/см |80 – 90 |

|Состав жирных кислот триглицеридов, % | |

|С 4 : 0 |- |

|С 6 : 0 |- |

|С 8 : 0 |- |

|С 10 : 0 |- |

|С 10 : 1 |- |

|С 12 : 0 |0,2 – 0,3 |

|С 12 : 1 |- |

|С 14 : 0 |1,0 – 1,2 |

|С 14 : 1 |- |

|С 16 : 0 |43,0 – 45,1 |

|С 16 : 1 |0,1 – 0,2 |

|С 18 : 0 |3,5 – 4,6 |

|С 18 : 1 |37,7 – 41,2 |

|С 18 : 2 |10,6 – 11,0 |

|С 18 : 3 |0,2 – 0,3 |

|С 20 : 0 |0,3 – 0,4 |

|С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 |- |

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных

кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и

высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе

пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой

кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС.

Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав,

что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС).

Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного

жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и

снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о

сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе

триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в

качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

|Показатели | |

| |Значения |

|Внешний вид |желтый зернистый |

|Температура плавления |36оС – 37оС |

|Содержание жира |98,5 % |

|Срок хранения |от 3 до 10 месяцев |

Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и

пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12

витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая

кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает

действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит

минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем

молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и

питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать

готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими

показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом

на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в

номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной

отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая

роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла

«Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента

комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства

сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и

плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

1.1.3.6 Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

|Показатель |Значение |

|Число омыления |189 – 195 |

|Йодное число |120 – 140 |

|Число Рейхерта – Мейссля |0,50 – 0,80 |

|Число Поленске |0,8 – 1,1 |

|Температура оС | |

|Плавления |- |

|Отвердевания |-15... -18 |

|Показатель преломления |1,4740 – 1,4780 |

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от

подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной

кислоты (?-–линолевой), которая в организме превращается в биологически

активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы

сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют

тромбообразованию и др . [4].

1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом

сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный

продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве

комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны,

сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного

жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что

позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний

период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры

«Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим,

физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители,

применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет

решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить

сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного

жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ –

технологичность в использовании и возможность применения традиционного

оборудования [24].

1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».

«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на

тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе

очистки масел. Технология производства даёт возможность практически

полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот.

«АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и

может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает

значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает

хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для

изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.

1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с

молочным жиром [12].

Таблица 1.9. Характеристики растительных масел

| | | |- | | |- | |

| |ния | |Мейссля | |ния |вания |ния |

|Жир молока | | | | | | |1,4530 |

| |220-23|28-45 |20-32 |1,9-5,0 |28-33 |18-23 |-1,4560 |

| |4 | | | | | | |

|Растительно| | | | | | |1,4740 |

|е масло |186-19|125-145 |до 0,60 |0,5 – |- |-16...-|–1,4780 |

|подсол-нечн|4 | | |1,8 | |19 | |

|ое | | | | | | | |

|Хлопковое |189-19|101-116 |0,20–1,0|0,2-0,7 |- |0...-6 |1,4780 – |

| |9 | |0 | | | |1,4700 |

|Кукуруз-ное| | | | | | |1,4710 – |

| |187-19|111-133 |0,00-2,5|до 0,6 |- |-10...-|1,4740 |

| |0 | |0 | | |20 | |

|Соевое |189-19|120-140 |0,50-0,8|0,8-1,1 |- |-15...-|1,4740 – |

| |5 | |0 | | |18 |1,470 |

|Кокосовое |251-26|8-12 |4,00-8,0|12,0-18,|20-26 |14-26 |1,4480 – |

| |4 | |0 |0 | | |1,4600 |

1.1.3.9 Подсолнечное масло

Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их

потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло

содержит витамины групп А,D,Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют

мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы)

влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом

возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D

приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к

свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется

склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К

(филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови.

В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного

содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к

ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и

линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме.

Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные

кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании

клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные

кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее

действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе

средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний

сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не

менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков

незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-

35оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих

температурах примерно равное количество твёрдой фазы.

Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

МЕНЮ

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром