Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

50%, результаты приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с

сахаром

| |й | | | | | | |

|(содержание |вид и |ка, |вкус, |ка, |консистен- |ка, | |

|40% | | |ого масла | | | | |

|с подсолнеч-ным|норм. |5 | |4 |норм. |5 |14 |

|с подсолнеч- |норм. |5 |привкус |3 |я, |3 |11 |

| | | |ого масла,| |, со | | |

У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические

показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50%

наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания

сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов лактозы

Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в

восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов

лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует

норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от

нормы(табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого

молока с сахаром.

|Образец (содержание |Показатели |

|Сухих веществ, % |Размер крис- |Вязкость |

|вид жира) |таллов лак- | |

| |тозы, мкм | |

| | | |

|Эксперимент 1 | |норм., стекает со |

|Опыт 4 | |шпателя нитью и |

|40% | |отрывается каплями |

|с подсолнечным маслом|6 | |

|50% | |Повышенная вязкость, |

|с подсолнечным маслом|6 |стекает со шпателя |

| | |комками |

5.3. Влияние вида жира на:

а) качество продукта

- органолептические показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства

продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1

и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом

выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного

молока с сахаром

|40% | | |Привкус | | | | |

|- с |норм. |5 |подсолнеч|4 |Норм |5 |14 |

|жиром |норм. |5 |норм. |5 |Норм |5 |15 |

|«Союз» |норм. |5 |норм. |5 |Норм. |5 |15 |

|40% | | | | | | | |

|из сухого |норм. |5 |норм. |5 |Норм. |5 |15 |

При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические

показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с

применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.

Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на

органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло

несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее

приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.

Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».

- размер жировых шариков

При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов

сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения

величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков

| Образец |Средний диаметр жировых шариков,|

|(содержание сухих веществ,% |мкм |

|вид жира) | |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 1 | |

|40% | |

|с подсолнечным маслом |2,4 |

|с молочным жиром |1,85 |

|с жиром «Союз» |1,45 |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 2 | |

|40% | |

|из сухого цельного молока (контрольный|1,2 |

|образец) | |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 3 | |

|(повторение оп. 1) | |

|40% | |

|с подсолнечным маслом |1,8 |

|с молочным жиром |1,2 |

|с жиром «Союз» |1,6 |

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте

имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного

жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении

опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов

лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в

свежевыработанных образцах.

Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы

| Образец |Средний размер кристаллов |

|(содержание сухих веществ,% |лактозы, мкм |

|вид жира) | |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 1 | |

|40% | |

|с подсолнечным маслом |6 |

|с молочным жиром |6 |

|с жиром «Союз» |6 |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 2 | |

|40% | |

|из сухого цельного молока (контрольный|6 |

|образец) | |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 3 | |

|(повторение оп. 1) | |

|40% | |

|с подсолнечным маслом |6 |

|с молочным жиром |6 |

|с жиром «Союз» |6 |

При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы

составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.

б) технологические операции

Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.

5.4 Влияние затравки

При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром

продукт изготавливали с применением затравки и применением операции

охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были

проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого

приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и

в процессе хранения.

Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм

|Образец |№ измерения (дата) |

| |1 |2 |3 |

|40% | | | |

|С подсолнечным маслом |6 |30 |120 |

| |(17.05.) |(20.05.) |(24.05.) |

|50% | | | |

|С подсолнечным маслом |6 | | |

| |(17.05) | | |

|40% | | | |

|С подсолнечным маслом |6 |6 |6 |

| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |

|С молочным жиром |6 |6 |6 |

| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |

|С жиром «Союз» |6 |6 |6 |

| |(20.05.) |24.05.) |(31.05.) |

|40% | | | |

|из сухого цельного молока |6 |6 |6 |

| |(20.05.) |(24.05.) |(31.05.) |

Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения

имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию

значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились

видимы визуально и достигали 120 мкм.

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и

охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6

мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.

Использование затравки и применение режима охлаждения положительно

влияют на процесс кристаллизации лактозы.

5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций, качество

готового продукта

- проведение технологических операций

Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси

восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-

за повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на

проведение технологических операций.

- качество готового продукта

Качественные показатели готового продукта, выработанного с

применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты

опытов представлены в табл.5.8.

Произошло только незначительное увеличение размеров жировых

шариков(табл.5.9).

Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного

молока с сахаром

|вид жира) | |ы | | | | | |

| | | | | | | | |

|Опыт 4 |норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |

|40% | | | | | | | |

|30% | | | | | | | |

|с жиром «Союз»|норм |5 |норм |5 |норм |5 |15 |

| | | | | | | | |

Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм

|Образец | |

|(содержание сухих веществ,% |Средний диаметр жировых шариков, мкм |

|вид жира) | |

|Эксперимент 2 | |

|Опыт 4 | |

|30% | |

|40% |2 |

|с жиром «Союз» |2,2 |

6 Экономическая эффективность

Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих

веществ в восстановленном молоке.

Начальные характеристики:

Ксг=1000 кг

Ррп=8 ат (iрп=2768,8 кДж/кг)

tкон=80°С (iкон=336 кДж/кг)

Рвт=0,2 ат (iвт=2610,8 кДж/кг)

Спр=3,9 кДж/кг?град

u=0,8

?=0,85

Определение количества сырья производим по формуле:

Кс=Ксг/(Sн/Sк) , ( 15)

Где Кс –количество сырья , кг/ч

Sн ,Sк - начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %

Кс1 =1000/(12/74)=6166,7 кг,

Кс2 =1000/(40/74)=1850 кг,

Определение количества испаренной влаги производим по формуле:

W=Кс(1- Sн /Sк) , (16)

Где W- количество испаренной влаги, кг/ч

W1=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч

W2=1850(1-40/74)=851 кг/ч

Определение количества рабочего пара производим по формуле:

Кр=(Wr + KcCпр(tк - tн))/((iрп – iкон) + u(iвт – iкон))? , (17)

где Кр - количества рабочего пара, кг/ч

r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг

Cпр - теплоёмкость продукта, кДж/кгК

tк , tн - конечная и начальная температура продукта, оС

iрп , iвт - энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг

iкон – энтальпия конденсата, кДж/кг

u – коэффициент инжекции, кг/кг

? – тепловой КПД

Кр1=(5180?2260+6166,7?3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4

кг/ч

Кр2 =(851?2260,1+1850? 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592

кг/ч

Кр1 / Кр2 =3438,4/592=5,8

Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12%

сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока

восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит

снизить затраты на производство продукта.

Выводы

На основании результатов проведённых опытов можно сделать следующие

выводы:

1. Наилучшие результаты гомогенизации получены при восстановлении

сухого обезжиренного молока с использованием жира «Союз» и внесением сиропа

в гомогенизируемую смесь.

2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока

40%.

3. Установлено, что жир «Союз» положительно влияет на качество

продукта и его физико-химические показатели.

4. Пастеризация восстановленного молока до 30, 40% сухих веществ не

оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции

и качество продукта.

На основании проведённых исследований разработали технологию

производства сгущённого молока с сахаром с использованием в качестве сырья

сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».

Схема технологического процесса:

Приёмка и подготовка сырья

Восстановление СОМ

до 40% сухих веществ t = 45-50оС

охлаждение до t = 6-8оС ? = 3-4 ч

Внесение растопленного жира «Союз»

Приготовление и внесение сахарного сиропа

Гомогенизация

t = 60оС, 2000 об/мин., ? = 3 мин.

Пастеризация

t = 95оС без выдержки

охлаждение до t = 6-оС

Сгущение

Затравка 0,02% > Охлаждение и кристаллизация t = 20оС

Фасовка

Хранение

1. Приёмка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются:

сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир «Союз-512Л»,

сахарный песок, вода, лактоза.

2. Восстановление сухого обезжиренного молока

Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t =

45-50оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью

освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8оС и

выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков,

устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного

молока.

3. Предварительно растопленный жир «Союз» вносится в восстановленную

смесь.

4. Приготовление и внесение сиропа [28]

Сахарный сироп готовят путём растворения необходимого количества

сахара в питьевой воде температурой 60-70оС. После смешивания сахара с

водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется

готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления

(инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя

выдерживать более 20 мин. от начала кипения до начала его смешивания с

молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95оС. После

внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных

аппаратов.

5. Гомогенизация

Перед проведением гомогенизации смесь нагревают до t = 60оС.

Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая

практически не должна расслаиваться в хранении

6. Пастеризация

После диспергирования жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию,

которую проводят при t = 95оС без выдержки.

В смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный растров соли –

стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации

смесь рекомендуется охладить до 60оС и направить на сгущение.

7. Сгущение

Сгущение проводят при температуре кипения продукта 52 – 56оС. Для

установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20оС и

определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при

20оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50оС должна

быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый

продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.

8. Охлаждение и кристаллизация

Продукт охлаждения при постоянном перемешивании до температуры 35оС

и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для

интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы.

Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3

мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2оС не менее 1 часа. Поле

внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается число зародышей

кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов.

После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при данной

температуре 20 минут при постоянном перемешивании.

Далее продукт охлаждают до 20оС и отправляют на фасовку.

9. Фасовка

Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые

тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-

штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и

стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют - в

целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время

фасования.

10. Хранение продукта

Рекомендуется хранить сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10оС,

относительная влажность камер хранения не более 75%.

Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре – не более 6

месяцев.

Для приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется 1451 кг

нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.

Таблица 1. Рецептура приготовления смеси на 1000 кг продукта

|Компоненты |Количество, кг |

|Сухое обезжиренное молоко |441,2 |

|Вода для восстановления сухого молока |617 |

|Сахар – песок |255 |

|Вода для приготовления сиропа |88 |

|Жир «Союз» |49,8 |

Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с

сахаром с содержанием сухих веществ 74%, полученный продукт будет содержать

9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.

Приложение А

Схема стадийного растворения сухого молока

| |в продукте, % |°С |сек |

| 1 | Растворение | | |

| |10 |45 |30 |

| |40 |50 |30 |

| |70 |60 |60 |

| |88 |65 |30 |

| 3 | Фильтрование | | |

| 4 | Выдерживание | ?=25 мин | |

Приложение В

Библиографический список

1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность,

2003, №11.

2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003,

№12.

3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http://

www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru

4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая

промышленность, 2002, №8.

5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.//

Пищевая промышленность, 2002, №8.

6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.:

Пищевая промышленность, 1971-422с.

7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального

назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

8. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.

9. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.

10. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.//

Молочная промышленность, 2001, №10.

11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И. Растительные масла и жировые системы в

пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.

12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.//

Молочная промышленность, 1999, №1.

13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная

промышленность, 2002, №1.

14. Поляк.А.Л. Рынок сухого обезжиренного молока.// Молочная

промышленность, 2002, №7.

15. Поляк.А.Л. Рынок сухого молока. Лето может быть трудным.// Молочная

промышленность, 2002, №6.

16. Ханс Ван Гульден, Малина.И.Л.Совершенствование показателей заменителей

молочного жира с учетом практических требований производителей молочной и

масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.

17. Заменитель молочного жира «Деликон-1». Качественные показатели

продукции.// http://www.grain-tc.com/dol tex5.htm

18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.//

Молочная промышленность, 1998, №6.

19. Степанова.Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания

населения России.// Молочная промышленность, 2002, №7.

20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного

продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.

21. Масло топленое «Российское Золотое». Московский завод топленого

масла.// http://www.mztm.ru/price.htm

22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого

молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные

Технологии».// http://www/protex.ru

23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с

сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.

24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные жиры российского производства.//

Пищевая промышленность, 2003, №8.

25. Лещанская.О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности

человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая

промышленность, 2003, №7.

26. Заменитель молочного жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000,

№2.

27. Добриян.Е.И. Сгущенное молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002,

№7.

28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника

переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.

29. Вайткус.В.В. Гомогенизация молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-

200с.

30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного

молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая

промышленность, 1971-200с.

31.Шидловская.В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-

М.: Колос, 2000-200с.

32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х, Чекулаева.Л.В. Технология молока и

молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

МЕНЮ

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром