Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации
специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике,
праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в
профессиональной деятельности.
1.2 Пути развития кондитерской промышленности
Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён.
Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей
стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий
оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного
производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и
осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы,
конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться,
начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство
кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге,
Москве, Харькове, Одессе.
Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После
революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской
войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена
специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий
кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии
в 1945г. составила всего 27% выработки 1940г. После войны восстановление
разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в
промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-
механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой
техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске,
Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и
пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству
шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это
строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских
фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить
дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к
местам потребления.
Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией
действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени
механизированные поточные линии для производства карамели, конфет,
шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа
«Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых,
конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве
большое влияние оказало создание
Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской
промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и
инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства
многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд
прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа,
непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных
масс под избыточным давлением и др.
Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий
были изменены на базе самой передовой техники и технологии.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и
точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое
применение новые методы на основе измерения различных физических
характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.
Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских
изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить
ассортимент и резко повысить качество.
1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий
Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их
биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта
характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью,
массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их
соотношением, органолептической и физиологической ценностью.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется
органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах,
консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов),
болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых
растений и посторонних примесей.
Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется
при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и
белков и используется для физиологических функций организма. Энергия,
выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при
окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г.
белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3
кДж).
Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве
вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения
тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой
работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории
сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А.
Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать
естественному обмену веществ.
Важно равновесие между энергетическими затратами организма и
энергией, поступающей в него в виде пищи.
Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных
веществ и их соотношение.
Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых
продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего
возраста 1:1:3.
Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их
энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е.
сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных
жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и
полифенольных соединений.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости,
показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.
Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата
продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а
также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При
смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%,
углеводов- 95,6%.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов
обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или
подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата,
зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.
Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести
обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.
Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду
пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические
яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к.
в них больше биологически активных веществ.
Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в
некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки,
обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.
Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную
форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию,
содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой
ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую
содержат вещества, вредные для организма человека.
Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние
содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную
и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным
заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую
системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества.
Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует
отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике
молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава,
технологии, условий хранения.
Химический состав.
Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона
человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При
обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной
калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%.
По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в
два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).
В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями,
входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других
углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях
преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара
— глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах
гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и
др.
В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с
орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов
есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они
характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми
соединениями.
За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную
норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей
корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал.
Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские
изделия.
В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в
избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки
влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет
продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год
резервного жира может достигнуть 10 кг.
Углеводы в организме используются преимущественно как источник
энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее
физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном
образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их
в рационе должно максимально ограничиваться.
Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов
физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда
как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне
необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и
печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой
концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при
отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть
значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.
Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются
рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и
быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях
малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным
углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все
виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.
Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным
употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться
в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал,
жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему
накоплению запасов жира и увеличению веса.
В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать
рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие
исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным
какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание
бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.
К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все
эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу.
Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы
систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-
песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет
собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В
ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.
В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко
представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в
винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной
смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается
большой сладостью.
Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар,
содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является
замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для
процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения
в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной
микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию
молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных
микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как
послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается
небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой
(сахаром-рафинадом).
Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся
преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару,
подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в
состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то
они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не
оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в
наименьшей степени используются в организме для жирообразования.
Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал,
который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал
является основным источником образования глюкозы, необходимой для
жизнедеятельности человека.
За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной
работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках
крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае
становится необходимым использование сахара.
Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд
включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно
удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара.
При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых
углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма
углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.
Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества
содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских
изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде,
конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых
веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в
леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки
относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении
организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других
пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.
Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна
составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны
составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).
Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте
расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки,
поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые
необходимые для него белки.
Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь
аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин,
метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они
должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных
количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.
Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи
содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным.
Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|