Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают

синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура

плавления кристаллов ванилина 80-82 (С. Ванилин плохо растворим в воде, но

хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют

этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал

метила заменен на радикал этила. Натуральный ванилин получают из стручков

тропической лианы, он лучше, но дорог.

Для ароматизации кондитерских изделий широко применяются различные

эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы

различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение

растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать

их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические

душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений.

Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и

спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в

разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом

яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также

входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин,

кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек

черной смородины.

Эссенции из-за сравнительно-низкой температуры кипения (около 80(С)

следует вводить в кондитерские изделия и полуфабрикаты при возможно более

низкой температуре. Более высокие температуры, близкие к температуре

кипения, приводят к значительным безвозвратным потерям эссенций. Эссенции

выпускают концентрацией различной кратности: однократные, двукратные и

четырехкратные. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в

стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или

корзины. Эссенции нужно хранить в закрытых затемненных помещениях при

температуре до 25(С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно

не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с

консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют

сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

Сернистая кислота [pic].

Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидрида[pic]в

количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов

фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая

кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она

сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные

соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в

производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале,

пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия [pic] и

двузамещенный фосфат натрия[pic].

Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для

этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий.

Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в

производстве.

Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики

и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным

полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей

(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и

синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко

применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты [pic],

мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики

индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при

растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого

красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо

растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не

растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при

высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде.

Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий

используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов

винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя

получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает

кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от

кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам,

таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п.

поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые

карамель («Раковая шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот

краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель

приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления

красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других

кислот.

Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно

красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в

дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами.

Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах

при температуре от 0 до 20(С и относительной влажности воздуха не более

75%.

Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах,

распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной

воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений

семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде

высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется

в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя.

Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской

промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной

структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации

пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное

требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы

при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные

кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового

продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей

анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является

галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор

и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но

набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном

количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор.

Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные

на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают

стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни

значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли

очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их

вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт)

профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и

обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания

иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках.

В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного

мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы,

зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и

вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая

способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его

необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без

резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше

80%.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые

произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя,

который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя

сходна с природой агара и агароида.

В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество

сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у

агара.

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для

получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в

1,5-2 раза больше, чем агара. Фурцеллоран используют в производстве

желейного мармелада и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из

водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид

плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его

способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей

способности агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую

консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше, чем у

студня. Приготовленного с применением агара. Для снижения температуры

застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.

Водоудерживающая способность у агароида слабее, чем у агара, поэтому

стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня,

приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида

близка к схеме производства агара. Агароид, как и агар, представляет собой

полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от

агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы.

Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они

являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей,

корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений

пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества

являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых

является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой

кислоты соединены с метильными группами. Молекулярная масса пектина

колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида

пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и

пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается

созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин. Пектин -

белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектин может быть выделен из раствора спиртом или ацетоном.

В кондитерской промышленности используется свойство пектина

образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно

отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В

промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки

цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из

свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают

нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают

спиртом или другим методом. Студнеобразующая способность пектина зависит от

длины полисахаридной цепочки, т.е. от молекулярной массы и степени его

метоксилирования (от количества метоксильных групп, входящих в состав его

молекулы). По сравнению с агаром пектин менее чувствителен к нагреванию в

присутствии кислоты. Порошкообразный пектин упаковывают в деревянную,

жестяную или картонную тару. Пектин хранят при температуре 18-20(С и

относительной влажности воздуха не более 75%.

Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве.

Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепродукты (меланж,

яичный порошок, яичный белок, яичный желток и др.). Особенно велико

применение яиц и яйцепродуктов в производстве мучных кондитерских изделий.

Наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придаёт

изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость,

хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся

эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно

улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его

широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и

других изделий и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и

гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию

которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит

питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из

трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —

около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его

наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и

составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.

Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а

также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти

полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в

незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до

58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и

значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка

входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,

красящие вещества витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются

на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44г и более в

течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г

независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток

после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и

сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и

известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и

сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в

продолжение 30 суток, а холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С

более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца

массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и

применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки

могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2(С при относительной

влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или в специальные

короба.

Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят

яичный меланж, желток и белок. Яичный меланж представляет собой

освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной

пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в

специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5%

сахара. Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от

скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в

специальной таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность

этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более

жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие

требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка

палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и

запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12