Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после

него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром,

вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного

растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное

рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз

агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой

кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп

уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до

70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ

определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают

в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре,

охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-

78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры

при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем,

обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у

желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином.

Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту

и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не

происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих

веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В

связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с

агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и

ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего

требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в

формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования

до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты

интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением

содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого

студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно

чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро

снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы

гидролиза и снижается температура застудневания.

Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой

агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде

крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка

ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе

замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие

вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с

содержанием агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со

змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и

патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50

частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В

барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль

барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности

30—33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых

варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с

диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-

аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных

аппаратах до влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в

темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до

температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре

разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного

перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого

насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в

медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для

яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при

температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также

вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок,

укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при

температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в

сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад

выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4

ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба

из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые

особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами

агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить

сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы

необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат ([pic]), в

количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в

конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате

продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в

количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный

сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до

температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества,

так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при

применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря

чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание

редуцирующих веществ не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия

прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные,

окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для

крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но

с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается

путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим

добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая

масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым

лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например,

зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный).

После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как

последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится

на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным

песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при

температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают

и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе

10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков

апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их

вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как

и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и

ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных

долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором происходит

образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую

коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими

трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует

диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху

заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует холодная вода, что

ускоряет желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После

окончания желирования воду перекрывают и пускают пар в течение 2—4 мин.

Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки

батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок

ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной

тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на

полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе

около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же

массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием

агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или

оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере.

Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на

решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для

производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится

белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12

голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в

желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба

дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с

налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где

охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный

транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а

затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У.

Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные

дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится

в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки

дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки

или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и

содержание редуцирующих веществ 10—15%.

1.5.5 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и

относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад

может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима

производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе

хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может

произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать

влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного

раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая

способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим

качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке

вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате

применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не

наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет

большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве

инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести

даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при

высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.

При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной

влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы,

вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

1.6 Требования к качеству мармелада

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким

контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада

толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек

корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка

мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая

корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-

ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или

сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке

ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде,

допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада

на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у

мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом

мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые

клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными

для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и

кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной

формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного

(формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на

единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый,

раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого

количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий -

разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате

нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от

большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой

консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки,

с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися

вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом

(испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным

вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать

требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей

кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов

выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в

ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки,

вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4

кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а

лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада

развесного не выше (1% и мармелада в коробках (10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или

подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного

картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два

ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки,

пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной

тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где

указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название

мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не

выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания

температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная

влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

|Название |Причины образования |Влияние на товарные |

| | |свойства |

|Неправильная |Нарушение технологических |Неудовлетворительный |

|форма |режимов при формовании, сушке и |внешний вид |

| |упаковке; несоблюдение правил | |

| |перевозки и хранения | |

|Засахаренная |Нарушение режимов варки (низкое |Неудовлетворительный |

|консистенция |содержание редуцирующих веществ |внешний вид, грубая |

| |и влаги); неправильные условия |консистенция |

| |хранения | |

|Намокание |Нарушение режимов варки и сушки |Неудовлетворительный |

|поверхности |(высокое содержание редуцирующих|внешний вид |

| |веществ, повышенная влажность); | |

| |неправильные условия хранения | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12