Книга: Экспертиза качества сыров
При наличии двух или
нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и
запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее
обесценивающему пороку.
В зависимости от общей
балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6
Таблица 6
Наименование показателя |
Наименование сорта |
Высший |
Первый |
Общая оценка, баллы |
100-87 |
86-75 |
Оценка по вкусу и запаху, баллы |
37 |
34 |
Сыры, получившие оценку
по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не
соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и
физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат
переработке на пищевые цели.
К реализации не
допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым,
плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних
включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с
гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с
нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой
плесени и другой микрофлоры.
К реализации не
допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги
или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество
воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При
вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности
банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в
целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации
плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки,
горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах,
кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с
привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними
включениями и с плесенью на поверхности.
4.2. Пороки
сыров
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус - наиболее
частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает
вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны),
которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна
для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса
свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой
температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой
сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном
заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом
случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец
горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных
солей.
Аммиачные вкус и запах -
считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за
коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как
возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок.
Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха.
Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и
соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует
отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах
являются специфическими и допустимы.
Салистый вкус -
появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном
хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в
результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких.
Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в
котором происходит созревание сыра.
Нетипичные вкус и запах -
возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.
Нечистый вкус - этот
порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще
появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный
вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется
вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки.
Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной
сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при
излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество
молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для
образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих
кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки
исчезают с дозреванием сыра.
Прогорклый вкус - порок
встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии
микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под
воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока,
необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в
подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в
результате накопления в них продуктов расщепления жира.
Кормовой привкус - резкие
запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся:
лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и
картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в
уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных
кормов и надлежащем их хранении.
Затхлые, тухлые и
гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении
их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой
протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество
аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот
порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха,
высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию
слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии
газообразующей и гнилостной микрофлоры.
Слабовыраженный вкус -
неактивные закваски, низкие температуры созревания.
Пустой вкус - у сыров,
подвергшихся замораживанию.
Пороки консистенции:
Грубая, твёрдая
консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С
увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с
уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на
состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и
биохимические процессы
протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых
соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Ремнистая консистенция -
часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре.
Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного
развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит
отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно
набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.
Крошливая консистенция -
возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости
молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от
параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит
к образованию крошливости.
Самокол - (колющаяся
консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда
слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение
связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на
второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.
Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность
молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при
переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком
жирное молоко способствует появлению самокола.
Свищи - (внутренние
разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком
бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются
преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся
внутри головок.
Вспучивание - возникает
вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы
-водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного
теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением
салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок
особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.
Пороки рисунка сыра:
Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития
молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных
подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У
большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками,
служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок -
большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале
созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения
молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода)
быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В
дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы
кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной
массы.
Губчатый рисунок или
броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому
глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате
маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и,
как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто
бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком
долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели.
И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его
могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.
Рваный рисунок - между
глазками остатотся тонкие непрочные перегородки:.такой сыр крошится при
нарезке.
Пустотный рисунок -
встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как
следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при
нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной
массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в
сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют
пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно
или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями
превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не
является пороком.
Вспучивание сыра - сыр
вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко
растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной
палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых
бактерий.
Пороки внешнего вида:
Дефекты формы - различны.
При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести
неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры
деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за
неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при
хранении в тёплых и сырых складах.
Подпревание корки -
обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются
слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект
относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и
вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения,
если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.
Толстая корка - встречается
у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при
недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой
мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом
помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних
воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая слизистая корка -
встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо
того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы
или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.
Трещины на корке - при
низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и
корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже.
Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом
количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины
образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается
настолько, что приводит к разрыву корки.
Посинение - этот порок
характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или
чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые
распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый
вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями
железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при
низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно
устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при
низкой температуре (-5°С).
Бледный цвет - у сыров
встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов
в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.
Красный цвет - появляется
при чрезмерном добавлении к молоку селитры.
Полосатость и мраморность
- могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также
при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление
часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из
наружных слоев во внутренние.
Микробиологические
пороки:
На поверхности корковых
сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи.
Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир
продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого
или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы
сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы
могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры
с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое
покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов.
Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха
ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным
воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует
развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены
спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно
развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или
неплотного прилегания к поверхности сыра.
Рак корки - лишаевидные
пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на
поверхности сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами
жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате
неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются
пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы.
В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком
необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые
места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить
нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.
Основидиая плесень - представляет
особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра.
Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные
бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого
или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания
кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5).
Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый
запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в
растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также
плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют,
зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это
соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая
дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому
после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при
последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|