Курсовая работа: Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования
Целью техно-химического
контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции,
удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий.
Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой
продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями
инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной
промышленности.
Микробиологический
контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов,
готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно -
гигиенических требований производства. При производстве мороженого
технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на
создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов
достигается применением высоких температур и замораживанием.
При хранении мороженого
микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в
течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно
соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его
микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы
производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря
и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук
рабочего персонала.
Таблица 2.2 - Схема
организации микробиологического контроля
Исследуемые объекты |
Содержание контроля |
Характер и объем контроля |
Периодичность контроля |
ГОСТ, ОСТ |
Молоко восстановленное |
Бродильный титр |
Из резервуара |
2-3 раза в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
Смесь мороженого до пастеризации |
Бродильный титр, общее количество бактерий |
Из резервуара |
1 раз в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
Смесь после пастеризации |
Бродильный титр, общее количество бактерий |
Из пастеризатора -смесителя |
1 раз в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
Смесь после охлаждения |
Бродильный титр, общее количество бактерий |
Из охладителя |
Ежедневно |
ГОСТ 9295-84 |
Фризерование смеси |
Обсеменение и БГКП |
Из фризера выборочно |
Ежедневно |
ГОСТ 9295-84 |
Готовый продукт |
Общее количество бактерий, титр кишечной палочки |
После фасовки |
Ежедневно |
ГОСТ9295-84 |
Масло коровье |
Общее количество бактерии, количество протеолитических
бактерий, дрожжей, плесени |
Из упаковки |
1-2 раза в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
Сахар, стабилизатор |
Наличие дрожжей, плесени |
Из упаковки |
1-2 раза в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
Мойка и дезинфекция оборудования |
Общее количество бактерий, титр кишечной палочки |
Выборочно |
Ежедневно |
ГОСТ 9295-84 |
Личная гигиена рабочих |
Общее количество бактерий, титр кишечной палочки |
Выборочно |
Не реже 3 раза в месяц |
ГОСТ 9295-84 |
По микробиологическим
показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице
2.3.
Таблица 2.3 —
Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателя |
Норма |
Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более |
1*10 |
БГКП (колиформы), в 0,01 г |
Не допускается |
Staphylococcus aureus, и 1 г |
Не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г |
Не допускается |
Органолептический
контроль
При проведении
органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и
готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление,
улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку
нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать
требованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 -
Органолептические показатели мороженого
Показатели |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, характерные для данного вида мороженого и
используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов. |
Консистенция |
Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда,
комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в
фруктовом мороженом. |
Цвет |
Однородный, характерный для данного вида продукта.
Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами. |
При органолептической
оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для
мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку
готового продукта.
При внутризаводской
оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству
отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную
систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Оценка
качества мороженого
Органолептические показатели |
Предельный балл |
Вкус и аромат |
60,0 |
Структура и консистенция |
30,0 |
Цвет и внешний вид |
5,0 |
Тара и упаковка |
5,0 |
Итого: |
100,0 |
Каждый из приведенных
показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в
соответствии с данными. Затем результаты суммируют.
Не допускается к
реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с
органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80
баллов.
Органолептическую оценку
мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.
На каждую выработанную
партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на
соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов
анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам
микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать
ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной
продукции приведены в таблице 2.6.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|