Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра: «Технология и организация
общественного питания»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине: «Проектирование
предприятия общественного питания»
на тему: «Проект кафе на 40 мест с
пиццерией на 20 мест
в г. Белово, Кемеровская область
(расчет горячего цеха)»
Разработал:
Студент гр. ОПз-511
Букина О.А.
Проверил:
Преподаватель кафедры ТиООП
Костина Н.Г.
Кемерово 2011
Содержание
Введение
1
Разработка
производственной программы предприятия
1.1 Определение числа потребителей
1.2 Определение количества блюд
1.3 Расчет соотношения групп блюд
2 Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
2.2 Расчет оборудования горячего цеха
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха
3 Компоновка предприятий общественного питания
Список использованных источников
Введение
Одним
из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она
свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре
народа.
Питание
является одним из основных условий существования человека, а проблема питания –
одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество,
качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и
регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.
Правильное
питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на
работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере
определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
В
настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания.
Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются
все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды,
тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении
досуга разных слоев населения, возраста и пола.
На
предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования,
позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда,
уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает
преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Питаться разумно – значит
не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях,
но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и
условий жизни.
Курсовой проект является
основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в
себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной
программы.
1
Разработка производственной программы предприятия
Производственная
программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.
Методика
разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и
принятых методов и форм обслуживания.
Производственной
программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в
сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и
магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственной
программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и
работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале
данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов
кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетов
меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и
количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд
расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество
блюд по группам.
1.1 Определение
числа потребителей
Количество
потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или
оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом
режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и
процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены
коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного
проектируемого предприятия
Число
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел,
определяют по формуле
N =
Р φ Х / 100, (1)
где Р -
вместимость зала (число мест);
φ -
оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
X - загрузка зала
в данный час, %.
Данные
расчета сводим в таблицу 1.
Часы работы |
Оборачиваемость места за час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество питающихся |
φ |
Х |
N |
Кафе |
дек.13 |
1,5 |
90 |
54 |
13-14 |
1,5 |
100 |
60 |
14-15 |
1,5 |
90 |
54 |
15-16 |
1,5 |
50 |
30 |
16-17 |
Перерыв |
17-18 |
1,5 |
30 |
18 |
18-19 |
0,5 |
60 |
12 |
19-20 |
0,5 |
90 |
18 |
20-21 |
0,5 |
90 |
18 |
21-22 |
0,5 |
60 |
12 |
22-23 |
0,5 |
60 |
12 |
Всего |
|
|
288 |
Пиццерия |
дек.13 |
2 |
90 |
36 |
13-14 |
2 |
90 |
36 |
14-15 |
2 |
90 |
36 |
15-16 |
3 |
60 |
36 |
16-17 |
Перерыв |
17-18 |
3 |
30 |
18 |
18-19 |
3 |
50 |
30 |
19-20 |
3 |
60 |
36 |
20-21 |
3 |
30 |
18 |
21-22 |
3 |
30 |
18 |
22-23 |
3 |
30 |
18 |
Всего |
|
|
282 |
Таблица 1 – График
загрузки зала кафе
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|