Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
1.2 Определение
количества блюд
Исходными
данными для определения количества блюд являются количество потребителей и
коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле
nД = NД
m, (2)
где nД – количество блюд за расчетный
период;
m – коэффициент
потребления блюд одним человеком;
NД –
количество потребителей за расчетный период.
Данные
расчетов сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение
количества блюд
Приём пищи и количество питающихся |
Средний коэффициент потребления блюд одним человеком |
Количество блюд |
NД |
m |
nД |
Кафе 288 |
2,5 |
720 |
Чайная 282 |
2 |
564 |
1.3
Расчет соотношения групп блюд
Разбивка
блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд
для каждого типа предприятия.
Расчет
сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Соотношение
блюд по ассортименту
Наименование блюд |
Кафе nД =720 |
Чайная nД =564 |
От общего кол-ва блюд |
От данной гр. блюд |
От общего кол-ва блюд |
От данной гр. блюд |
% |
Кол. |
% |
Кол. |
% |
Кол. |
% |
Кол. |
Закуски:
|
35 |
252 |
|
|
25 |
141 |
|
|
Рыбные и мясные |
|
|
30 |
81 |
|
|
50 |
70 |
Салаты |
|
|
50 |
126 |
|
|
50 |
71 |
Овощные |
|
|
20 |
50 |
|
|
- |
- |
Супы
|
5 |
36 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Заправочные |
|
|
80 |
29 |
|
|
- |
- |
молочные |
|
|
20 |
7 |
|
|
- |
- |
Горячие блюда
|
40 |
288 |
|
|
60 |
338 |
|
|
Рыбные |
|
|
30 |
86 |
|
|
- |
- |
Мясные |
|
|
40 |
115 |
|
|
- |
- |
Овощные, крупяные и мучные |
|
|
30 |
87 |
|
|
100 |
338 |
Сладкие блюда
|
20 |
144 |
100 |
144 |
15 |
85 |
100 |
85 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|